响应面法优化鸭肉的脉动正负压腌制工艺

• 作者: 刘芳 卞欢 吴海虹 张牧焓 徐为民 殷燕涛 王道营 耿志明 诸永志
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭肉 脉动正负压 快速腌制 响应面法
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 213-217
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.05.036

摘要

为了提高肉制品的腌制效率,采用脉动正负压腌制技术,以鸭胸肉为原料,选取压力值、真空度、脉动比(真空保持时间/加压保持时间)为影响因素,以腌制过程中鸭肉盐吸收量为响应值,在单因素实验基础上,根据中心组合(Box-Behnken)实验设计原理,对脉动正负压技术在鸭肉腌制中的工艺参数进行优化.结果表明脉动正负压腌制最佳工艺条件:压力值为0.12MPa、真空度为0.084MPa、脉动比为1.56,在此条件下腌制后的鸭肉中的盐分含量理论值为3.71％,实验验证值为3.65％,相对误差为1.64％,说明采用响应面优化得到的脉动正负压腌制鸭肉的工艺参数准确可靠,为鸭肉的快速腌制提供了一定的技术参考.