超声波-脉动压联用快速腌制咸鸭蛋的工艺参数优化

• 作者: 张益鹏 张融 王树才 王石泉
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 农学
• 关键词: 超声波应用 盐 优化 脉动压 快速腌制 咸鸭蛋
• 年，卷（期）: 2013,（23）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 286-292
• 页数: 7页
• 分类号: S851.34+7.31
• 字数: 4625字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2013.23.039

摘要

咸鸭蛋的腌制周期很长，一般夏季20～30 d、春秋季40～50 d。为了提高咸蛋的腌制效率，采用超声波-脉动压联用技术，选取高压幅值、高压脉动比和超声波作用时间为影响因素，通过单因素和正交试验，测定咸蛋腌制过程中蛋清含盐量和蛋黄含盐量的变化，对超声波-脉动压联用技术在咸蛋快速腌制中的工艺参数进行优化。结果表明：采用质量分数为24%食盐溶液，在恒温30℃条件下腌制3 d，综合咸蛋品质和食盐传质速率得出最佳工艺参数：高压幅值为140 kPa，高压脉动比为4 min：16 min，超声波作用时机应在第1天，超声波脉动比为2 min：10 min，超声波作用时长为132 min，可以腌制出效果较好的咸蛋，蛋白食盐含量为4.61%，蛋黄食盐含量为2.12%，而含盐量差值只有2.49%。感官评定此组咸蛋具有蛋白细嫩、咸味适中；蛋黄松沙、含油、咸味可口的特点。同时生产周期比传统腌制方法缩短了90%，可为咸蛋的工业化生产提供技术参考。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王树才	华中农业大学工学院	83	821	16.0	25.0
2	张融	华中农业大学工学院	6	42	4.0	6.0
3	王石泉	华中农业大学工学院	4	47	3.0	4.0
4	张益鹏	华中农业大学工学院	2	33	2.0	2.0