罐制过程中荸荠质构变化及其与淀粉特性的关系

• 作者: 屠康 王海 陈继昆 静玮
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 荸荠 质构 膨胀力 凝胶质构 快速黏度分析(RVA)
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 222-227
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5186字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2007.04.044

摘要

该文通过比较荸荠罐制过程不同阶段的质地结构,研究了荸荠罐制过程中质构变化的规律及其与含水率的关系,比较了预煮、排气和杀菌三个受热过程后的质构,结果表明荸荠质构中弹性性质(脆度、硬度和黏着性)和塑性性质(凝聚性和回复性)在受热后有不同的变化,弹性性质参数值在排气过程中有所回升,塑性性质参数值则在整个过程中全部呈下降趋势;含水率与黏着性呈极显著的负相关,与凝聚性和回复性呈显著正相关.同时对荸荠质构变化与淀粉特性的相关性做了分析,探讨通过改变淀粉特性以达到较好质构的可行性.研究发现荸荠淀粉的膨胀力(Swell Power,SP)、淀粉凝胶质构和淀粉快速黏度分析(Rapid Visco Analysis,RVA)谱中的崩解值与荸荠的各项质构参数的相关性均达到显著或极显著水平.可根据荸荠质构特性的变化规律,通过控制不同的受热过程,尤其是预煮,使之得到具有较好质构的产品.另外,改变淀粉特性也可改善产品质构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	屠康	南京农业大学食品科技学院农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	182	3053	29.0	45.0
2	静玮	南京农业大学食品科技学院农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	11	183	7.0	11.0
3	王海	南京农业大学食品科技学院农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	14	355	8.0	14.0
4	陈继昆	南京农业大学食品科技学院农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	2	64	2.0	2.0