南美白对虾蒸制过程中水分状态及质构的变化

• 作者: 励建荣 王庆军 董志俭 黄静雅
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 南美白对虾 蒸制 水分状态 质构 组织结构
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 231-236
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.02.035

摘要

研究南美白对虾在蒸制过程中的水分状态和质构变化,以及虾肉组织结构对其的影响.采用直接干燥法分析虾肉水分含量的变化,水分活度仪、低场核磁共振仪(LF-NMR)研究虾肉水分活度和水分状态,质构仪分析虾肉硬度、咀嚼度、回复性和黏聚性变化,V.G.染色法观察虾肉组织结构的变化.结果表明:随着蒸制时间的延长,虾肉水分含量、Aw下降;结合水和中间水含量变化不显著,而自由水含量显著降低;硬度、咀嚼度、回复性和黏聚性升高;肌肉纤维收缩和聚集,肌纤维束间的空隙逐渐加大,造成流动性最强的自由水损失,虾肉质构发生变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	257	1701	19.0	27.0
2	董志俭	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	12	102	6.0	10.0
6	王庆军	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	2	44	2.0	2.0
7	黄静雅	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	1	23	1.0	1.0