广式腊肠加工过程中质构与色泽变化的研究

• 作者: 任娇艳 吴娜 孙为正 赵谋明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 广式腊肠 质构 色泽
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 95-97,101
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.6+5
• 字数: 3696字
• 语种: 中文

摘要

采用质构仪、色差计对广式腊肠加工过程中质构和色泽的变化趋势进行了研究,并分析了它们与烘烤过程中水分含量的相关性.结果表明:质构和色泽变化主要发生在烘烤前期和后期.烘烤结束时,硬度和咀嚼性显著提高,硬度由24.240g升至1955.752g,咀嚼性由48.163g升至1022.478g;弹性变化不显著,由0.929降低至0.907;粘聚性由0.636降低到0.574;硬度、咀嚼性和水分含量呈显著的负相关关系.明度值在烘烤过程中由63.978逐渐降低至44.055.红度值由-1493.675提高到-858.545.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	任娇艳	华南理工大学轻工与食品学院	59	569	13.0	22.0
3	孙为正	华南理工大学轻工与食品学院	33	232	9.0	15.0
4	吴娜	华南理工大学轻工与食品学院	5	61	3.0	5.0