玛咖采后贮藏过程中质构与色泽变化的研究

• 作者: 宋国彬 张弘 张雯雯 涂行浩 郑华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 玛咖 质地多面分析(TPA) 贮藏温度 相关性
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 331-335
• 分类号: TS205.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.08.067

摘要

目的:旨在揭示玛咖块根采后贮藏期间质构与色泽变化状况,为利用仪器分析代替感官评价测定玛咖块根质地品质提供理论依据.方法:利用质构仪采用质地多面分析(Texture Profile Analysis,TPA)法,研究不同温度贮藏期间玛咖块根采后质地参数变化的规律.结果:在4、20℃两个贮藏温度下,玛咖块根硬度值先下降后缓慢上升,其他各项质地参数变化规律总体均呈现下降趋势;硬度与凝聚性、咀嚼度以及颜色饱和度值呈现极显著的正相关性,而与粘附性呈负相关性;咀嚼度与硬度、凝聚性呈极显著正相关性;反映玛咖表面色泽状况的指标-颜色饱和度值与硬度、弹性呈极显著正相关,与咀嚼度、凝聚性呈显著正相关,但与粘附性呈显著负相关.结论:玛咖块根4℃贮藏的质地变化速度明显缓慢于20℃贮藏的值,说明玛咖在低温下贮运更易保持质构品质,这些质构参数指标可应用于检测玛咖质地的变化,为玛咖的货架期提供一定的理论指导,但其与感官评价指标的相关性还有待进一步分析.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑华	中国林业科学研究院资源昆虫研究所国家林业局特色森林资源工程技术研究中心	78	835	15.0	25.0
2	张弘	中国林业科学研究院资源昆虫研究所国家林业局特色森林资源工程技术研究中心	77	775	15.0	23.0
3	涂行浩	中国林业科学研究院资源昆虫研究所国家林业局特色森林资源工程技术研究中心	5	37	4.0	5.0
4	张雯雯	中国林业科学研究院资源昆虫研究所国家林业局特色森林资源工程技术研究中心	21	107	7.0	8.0