巨峰葡萄采后常温贮藏水分与质构变化关系的研究

• 作者: 励建荣 孟宪军 张巧曼 曹雪慧 朱丹实 葛永红
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 巨峰葡萄 采后贮藏 水分含量 质构 相关性
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 349-352,356
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.03.066

摘要

以巨峰葡萄为原料,利用全质构分析(TPA)研究常温(15、30℃)贮藏时葡萄水分含量与质构特性变化的关系.结果表明:葡萄贮藏温度越高水分含量下降越快,且贮藏前期和贮藏末期水分含量下降速度较快.随着贮藏时间的延长,葡萄浆果硬度、胶黏性、弹性、凝聚性、咀嚼性均明显下降.15℃贮藏时,葡萄水分含量与硬度、凝聚性、弹性、胶黏性及黏附性极相关(p＜0.01),尤其是硬度及弹性,相关性系数为0.866和0.888. 30℃贮藏时水分含量与硬度、弹性显著正相关(p＜0.01),与凝聚性显著负相关(p＜0.01),但与咀嚼性和胶黏性的相关性并不显著.