热风干燥工艺对广式腊肠质构的影响

• 作者: 曾晓房 白卫东 赵润兰 黄桂颖
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 广式腊肠 热风干燥 质构特性 感官特性
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 1052-1056
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2010.10.005

摘要

采用质构仪和感官评价相结合的方法,探讨了热风干燥工艺条件对广式腊肠质构和感官特性的影响.结果表明:延长热风干燥时间能明显降低产品的水分含量、增加产品的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性,不过不利于广式腊肠口感的改善;提高干燥温度能明显降低产品的水分含量,也能明显影响产品的质构特性,如增加了产品的硬度、弹性和咀嚼性,其影响程度与升温阶段的选择有关;热风干燥工艺对广式腊肠的口感影响较大,要选择合适的热风干燥工艺条件.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄桂颖	仲恺农业工程学院轻工食品学院	33	238	8.0	15.0
2	白卫东	仲恺农业工程学院轻工食品学院	362	2780	26.0	35.0
3	曾晓房	仲恺农业工程学院轻工食品学院	107	429	11.0	16.0
4	赵润兰	仲恺农业工程学院轻工食品学院	3	48	3.0	3.0