广式腊肠热风干燥过程理化特性的变化

• 作者: 罗虹 芮汉明 袁海涛
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 理化特性 广式腊肠 热风干燥
• 年，卷（期）: 2001,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 13-15
• 页数: 3页
• 分类号: TS251
• 字数: 2382字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2001.04.005

摘要

本研究模拟广式腊肠工业化生产中热风干燥的工艺条件,探讨了水分、亚硝酸盐、氨基酸、游离脂肪、有效酸度、发色率等理化指标的变化规律.结果表明,在干燥的第一天,水分蒸发处于绝对的主导地位,其他反应相对不显著或者受水分蒸发影响小.而与产品风味密切相关的生化反应主要集中在第三天.