肉类研究期刊
出版文献量(篇)
4013
总下载数(次)
8
总被引数(次)
21616

肉类研究

Meat Research

JSTCSTPCD

影响因子 1.1224
《肉类研究》杂志创刊于1987年,主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准,面向国内外公开发行的中文科技期刊,国际标准刊号:ISSN1001—8123,国内统一刊号:CN11—2682/TS。月刊。本刊集权威、理论与专业于一体,具有很高的学术价值,被《中国核心期刊(遴选)数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收... 更多
主办单位:
中国肉类食品综合研究中心
ISSN:
1001-8123
CN:
11-2682/TS
出版周期:
月刊
邮编:
100050
地址:
北京西城区禄长街头条4号
出版文献量(篇)
4013
总下载数(次)
8
总被引数(次)
21616
文章浏览
目录
  • 作者: 赵改名 秦可梦 李佳麒 祝超智 乃比江 刘建明
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2021年1期
    页码:  1-6
    摘要: 为明确新疆褐牛不同部位肉的营养品质、食用品质和加工特性等方面的差异,测定新疆褐牛黄瓜条、臀肉、外脊、牛腩、霖肉、肩肉和牛腱7个部位的蛋白质、水分、脂肪、胶原蛋白含量、质构、剪切力、色差、pH...
  • 作者: 弓宇 贺喜格 韩云飞 陈璐 玉兰 格日勒图
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2021年1期
    页码:  7-11
    摘要: 为探究内蒙古包头市草原戈壁短尾羊肉的营养品质,选取12只6月龄草原戈壁短尾羊,宰后分别取股二头肌、肱三头肌和背最长肌,进行理化指标、脂肪酸、氨基酸、矿物质元素等营养成分测定.结果表明:草原戈...
  • 作者: 白扬 雒帅 王倩 杜权 郭军 孙海洲
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2021年1期
    页码:  12-18
    摘要: 为系统评价不同饲养方式牛肉的矿物质特征,从内蒙古自东向西8个旗县采集放牧和舍饲牛股二头肌和背最长肌样品共80份,测定其中27种样品矿物质元素含量,并进行主成分分析.结果表明:各旗县牛肉按照放...
  • 作者: 于德阳 马俪珍
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2021年1期
    页码:  19-25
    摘要: 利用革胡子鲶鱼的加工副产物鲶鱼头/鱼排,在高压浸提液的基础上,经分步酶解再发酵,制备鱼味美拉德反应香料基料.结果表明:经过分步酶解法,酶解液中游离氨基酸总量是高压浸提液的6.09倍,其中谷氨...
  • 作者: 张百刚 梁海荣 黄橙辉 李金亮 徐冬梅 冯再平
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2021年1期
    页码:  26-33
    摘要: 以陇西蕨麻猪肉为原料制备陇西腊肉,3℃条件下贮藏90d,以腊肉的感官评分、挥发性盐基氮含量和菌落总数为检测指标进行综合评价,通过单因素试验和响应面优化试验探究大蒜素、茶多酚、生姜提取物等天然...
  • 作者: 孔凡虎 陈莹 孙照程 陈琛 华雪妃 章雨竹 杨万进 杜光英 陶琳丽 张曦
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2021年1期
    页码:  34-40
    摘要: 为研究青花鸡、茶花鸡2号和白羽肉鸡3种鸡肌肉中脂肪酸含量差异,先采用氯仿-甲醇法对鸡肉粉进行脂肪提取,并对脂肪提取物进行甲酯化处理,再应用高效气相色谱仪检测3种鸡肌肉中的18种脂肪酸.结果表...
  • 作者: 高艳 李世俊 梁定年 胡永金 薛桥丽
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2021年1期
    页码:  41-46
    摘要: 采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对比分析不同发酵阶段(6、8、10、12个月)三川火腿和同一地区相同发酵阶段风干火腿...
  • 作者: 王伦兴 张洪礼 陈德琴 邓位喜 杨泽 吴义华
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2021年1期
    页码:  47-52
    摘要: 以24月龄黔北麻羊不同部位的肌肉组织为材料,分别取腹肉、外脊、羊腩、里脊、颈肉、前腿、后腿7个部位肌肉,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析黔北麻羊肌肉中的挥发性成分.结果表明:7...
  • 作者: 田欢 黄峰 李侠 韩东 景晓亮 贾伟 白振远 李茂 张春晖
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2021年1期
    页码:  53-58
    摘要: 为研究不同冷却方式对酱牛肉品质的影响,分析冷风隧道、自然冷却和真空冷却条件下酱牛肉冷却速率、冷却损失率、菌落总数、色泽、剪切力、风味等指标变化,通过扫描、透射电子显微镜观察不同冷却方式下酱牛...
  • 作者: 王佳媚 符腾飞 刘雅夫
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2021年1期
    页码:  59-65
    摘要: 为研究气调包装组分及气调包装协同复合抑菌剂对金鲳鱼的保鲜效果,将新鲜金鲳鱼分别经气调包装和气调包装协同壳聚糖复合涂膜处理,分析14 d冷藏过程中金鲳鱼感官品质、微生物指标和理化指标的变化规律...
  • 作者: 关海宁 徐筱君 孙薇婷 刘登勇 刁小琴
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2021年1期
    页码:  66-73
    摘要: 肉汤风味良好,营养丰富,而且具有一定的保健功效.本文从肉汤的营养价值、基本分类入手,重点阐述肉汤风味体系的形成机理、影响因素、肉汤在贮藏、加工过程中风味的变化规律以及用于鉴定肉汤风味的典型分...
  • 作者: 杨轶浠 王卫 白婷 张锐 赵志平 张悦 陈泓帆
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2021年1期
    页码:  74-82
    摘要: 在各类肉品的生产和加工过程中,食品防腐添加剂对于保持产品营养特性和安全性必不可少.然而,人们期待肉品中所添加的成分尽可能源自天然产物,因此寻找可替代食品防腐抗氧化添加剂功能的天然提取物越来越...
  • 作者: 赵宏蕾 常婧瑶 刘美月 辛莹 杨乐 孔保华 刘骞
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2021年1期
    页码:  83-91
    摘要: 磷酸盐作为一种常见的功能添加剂被广泛用于肉类制品的生产中,其能够有效提升肉的保水性,改善肉制品质构,从而赋予产品良好的嫩度和多汁性.现今,肉制品中磷酸盐含量过高的问题仍旧突出,过量摄入磷酸盐...
  • 作者: 李诗萌 喻倩倩 董展廷 孙林 程蓓 孙承锋
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2021年1期
    页码:  92-97
    摘要: 肉类在煎炸、烧烤、蒸煮等加热过程中会产生令人愉悦的香气,但同时也伴随着多种有害物质的产生,如杂环胺、丙烯酰胺、反式脂肪酸、多环芳烃类等,这些物质会对人体健康造成极大危害.因此,探究肉类产品热...
  • 作者: 梁秀清 杨颖 张红霞 王艳丽 李芳芳 刘艳明
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2021年1期
    页码:  98-104
    摘要: 挥发性N-亚硝胺化合物在肉制品中痕量存在,其分离、分析十分困难.本文综述肉制品中挥发性亚硝胺检测技术研究进展,主要介绍5种前处理技术包括水蒸气蒸馏法、固相萃取法、固相微萃取法、微波辅助分散液...
  • 作者: 黄泽颖 卢曼 黄贝珣
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2021年1期
    页码:  105-111
    摘要: 为促进我国消费者对香肠的合理消费与饮食健康,引导企业生产营养健康的香肠,利用《中国食物成分表》(第1册第2版)的16种香肠及其营养素数据,构建富含营养素食物(nutrient-rich fo...
  • 作者: 刘璐璐 李秀明 陈援援 马俪珍 杨华
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2021年2期
    页码:  1-8
    摘要: 将采用商业发酵剂PRO-MIX5(木糖葡萄球菌十清酒乳杆菌十类植物乳杆菌)所制得的菌体碎片(微生物亚硝化抑制剂(microbial nitrosation inhibitor,MNI))应用...
  • 作者: 樊艳凤 唐修君 葛庆联 贾晓旭 马丽娜 唐梦君 王珏 陆俊贤 高玉时
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2021年2期
    页码:  9-12
    摘要: 为研究NaOH溶液处理对鸡肉品质的影响,选取市售黄羽肉鸡60只,随机分为对照组和NaOH溶液浸泡组(pH 9组、pH 11组和pH 13组,每组15只),并对其进行肉品质和微生物指标检测.结...
  • 作者: 王赛 杨冠华 任晶晶 余霞 李沛军 陈从贵
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2021年2期
    页码:  13-18
    摘要: 亲水多糖常被用来改善即食类油炸产品的质量.针对油炸调理类产品含油量高的问题,通过向油炸调理鸡排外裹糊中添加黄原胶、海藻酸钠、羟丙基甲基纤维素和魔芋胶4种亲水多糖,探究亲水多糖对二次油炸调理鸡...
  • 作者: 刘丹 吴晓彤
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2021年2期
    页码:  19-24
    摘要: 食源性二肽基肽酶Ⅳ(dipeptidyl peptidase Ⅳ,DPP-Ⅳ)抑制活性肽成为近年来健康产品研究的方向之一.本研究以驴血红蛋白为原料,采用计算机模拟蛋白水解方法筛选最佳蛋白酶,...
  • 作者: 齐李歌 杨宪东 高振鹏 岳田利 王周利
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2021年2期
    页码:  25-30
    摘要: 采用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS...
  • 作者: 陈通 祁兴普 陈斌 程谦伟 刘萍
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2021年2期
    页码:  31-34
    摘要: 为实现猪肉脯品质的快速判别,采用电子鼻技术对12个品牌3个批次共108个猪肉脯样品进行分析检测,同时依据GB/T31406-2015《肉脯》对样品的蛋白质、水分、氯化物、脂肪及总糖含量进行品...
  • 作者: 周海珍 栗亚琼 王淑霞 王祎娟
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2021年2期
    页码:  35-40
    摘要: 建立猪肉及猪肉制品中牛磺酸含量的高效液相色谱-串联质谱(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,HPL...
  • 作者: 曹莹莹 司旭鹏 杨明俊
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2021年2期
    页码:  41-47
    摘要: 以蒸馏水处理的猪肉为对照,研究生姜、洋葱、丁香提取物及其等体积混合制成的混合液以及化学防腐剂2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚对猪肉保鲜效果的影响.用体积分数95%的乙醇浸提其中的有效成分,冷却...
  • 作者: 黄昊龙 马阳阳 林菊 朱瑶迪 赵莉君 安艳霞 祝超智 李苗云 赵改名
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2021年2期
    页码:  48-55
    摘要: 多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)是指含有2个或2个以上苯环的一类具有致突变、致癌和致畸作用的有害物质.肉制品热加工过程中,特别是熏烤过程...
  • 作者: 魏秋红 李艳秋 韩文凤 王涛 郭志芳
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2021年2期
    页码:  56-61
    摘要: 鸡肉中蛋白质含量丰富,蛋白质在高温加工过程中会产生一类致癌、致突变化合物杂环胺,危害人体健康,有效抑制杂环胺的产生已是食品安全领域关注热点.本文依照烧鸡加工的工艺流程主要阐述了原料、预处理、...
  • 作者: 周莹 王兆明 涂健 陈兴勇 徐宝才
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2021年3期
    页码:  1-7
    摘要: 为探究徽派腊肉加工过程中的微生物群落演替规律,采用高通量测序技术对不同加工阶段的徽派腊肉中微生物16S rRNA进行V3~V4区测序,比较不同加工阶段(鲜肉、腌制中期、腌制结束、成熟中期、成...
  • 作者: 帅雨桐 黄业传 何元琪 詹雅雯 孙梦
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2021年3期
    页码:  8-13
    摘要: 为研究不同加热温度对肌动蛋白结构及其对酚类物质吸附的影响,采用分子动力学模拟和分子对接技术研究25、80、100?℃和120?℃条件下,肌动蛋白结构的变化及其对6种愈创木酚、1-辛烯-3-醇...
  • 作者: 矫丹 张德权 刘欢 王振宇 惠腾
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2021年3期
    页码:  14-22
    摘要: 为提高腌制效率,改善烤鸭品质,便于传统烤鸭工业化批量生产,以烤鸭鸭胚为原料,采用动态变压腌制技术,通过单因素试验和正交试验优化烤鸭鸭胚动态变压腌制的最佳腌制工艺条件.结果表明:相较于普通湿腌...
  • 作者: 孔金花 葛庆丰 诸永志 卞欢 闫征 徐为民 王德宝
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2021年3期
    页码:  23-29
    摘要: 以小龙虾为研究对象,探讨超声波辅助腌制小龙虾的加工工艺.以超声功率、超声时间、腌制液盐含量为单因素影响因子,小龙虾的感官评分和氯化钠含量为响应值,进行响应面优化分析.结果表明,经优化后的小龙...

肉类研究基本信息

刊名 肉类研究 主编 孙勇
曾用名
主办单位 中国肉类食品综合研究中心  主管单位 北京二商集团有限责任公司
出版周期 月刊 语种
chi
ISSN 1001-8123 CN 11-2682/TS
邮编 100050 电子邮箱 foodsci@126.com
电话 010-83155446/47/48/49/50 网址 www.chnfood.cn
地址 北京西城区禄长街头条4号

肉类研究评价信息

肉类研究统计分析

被引趋势
(/次)
(/年)
学科分布
研究主题
推荐期刊