烧鸡加工过程中杂环胺的影响因素及抑制措施研究进展

• 作者: 魏秋红 李艳秋 韩文凤 王涛 郭志芳
• 来源期刊: 肉类研究
• 关键词: 烧鸡 加工 杂环胺含量 影响因素 抑制措施 研究进展
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 专题论述|Reviews
• 页码范围: 56-61
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201208-286

摘要

鸡肉中蛋白质含量丰富,蛋白质在高温加工过程中会产生一类致癌、致突变化合物杂环胺,危害人体健康,有效抑制杂环胺的产生已是食品安全领域关注热点.本文依照烧鸡加工的工艺流程主要阐述了原料、预处理、涂糖水、油炸、煮制等工序中影响杂环胺含量的因素,总结了近年来国内外关于杂环胺抑制措施的研究进展.增加原料肉的体积和水分含量、对原料肉进行微波与腌制处理、适量涂糖水、适当降低烹饪温度和时间、合理添加一些香辛料、抗氧化剂等措施可以降低烧鸡制作过程中杂环胺的含量.