加工肉制品中杂环胺的检测方法及抑制措施的研究进展

• 作者: 何志勇 曾茂茂 秦川 郑宗平 陈洁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 杂环胺 检测方法 抑制措施
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 370-374
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文

摘要

杂环胺是肉类等高蛋白食品在烹调过程中产生一类具有致癌、致突变作用的化合物.目前已经从高温肉制品中发现近三十种的杂环胺 . 美国国家毒理学计划在第十一届癌症报告中将五种杂环胺列入潜在的人类致癌物质,且国际癌症研究中心也将三种杂环胺列入潜在的人类致癌物质.鉴于杂环胺可能对人类的健康带来极大危害,本文结合过去多年的文献研究,介绍了杂环胺的提取及检测方法,并对肉制品中杂环胺的抑制措施进行了概述,以期为将来研究提供科学参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	129	966	16.0	26.0
2	何志勇	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	82	738	15.0	24.0
3	曾茂茂	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	66	217	9.0	12.0
4	秦川	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	5	72	5.0	5.0
5	郑宗平	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	6	63	4.0	6.0