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摘要:
杂环胺是一类极易在烧烤类肉制品加工过程中产生的物质,过量摄入具有致癌或致突变风险.本文综述了肉制品加工过程中杂环胺类物质(包括氨基-咪唑-氮杂芳烃和氨基-咔啉类)的形成机制;分析了影响肉制品加工过程中杂环胺类物质形成因素,包括加工条件(温度与时间)、烹饪方法、前体物质含量和原料肉中水分含量;重点综述了杂环胺类物质的控制技术,如改善加工方式(微波加热预处理、包裹隔热食品辅料、酒类腌制)、添加外源抑制物如植物性天然抗氧化物(香辛料、茶叶提取物、果蔬及果蔬提取物)、保水性物质(纤维素、壳聚糖、淀粉)等,为加工肉制品中杂环胺的控制技术研发与应用提供理论指导与方法参考.
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文献信息
篇名 肉制品中杂环胺类物质的形成机制及控制技术的研究进展
来源期刊 食品工业科技 学科 工学
关键词 杂环胺 肉制品 形成机制 控制技术
年,卷(期) 2019,(8) 所属期刊栏目 专题综述
研究方向 页码范围 278-284,291
页数 8页 分类号 TS251.5
字数 9234字 语种 中文
DOI 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.047
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 夏秀芳 东北农业大学食品学院 102 856 15.0 24.0
2 邓思杨 东北农业大学食品学院 13 37 4.0 5.0
3 石硕 东北农业大学食品学院 10 18 2.0 3.0
4 杜鑫 东北农业大学食品学院 6 15 2.0 3.0
5 董依迪 东北农业大学食品学院 8 17 2.0 3.0
6 畅鹏 东北农业大学食品学院 6 17 2.0 3.0
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研究主题发展历程
节点文献
杂环胺
肉制品
形成机制
控制技术
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品工业科技
半月刊
1002-0306
11-1759/TS
大16开
北京永外沙子口路70号
2-399
1979
chi
出版文献量(篇)
29192
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118
总被引数(次)
200094
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