肉制品中香味物质形成原因研究进展

• 作者: 刘夏炜 段艳 王柏辉 程海星 罗玉龙 靳志敏 靳烨
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 肉制品 香味物质 气味阈值 水分活度 加工方式
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 254-258
• 页数: 5页
• 字数: 4837字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201502045

摘要

在肉制品中,香味前体物质(糖类,氨基酸,脂类,硫胺素及肽类)通过脂质氧化、美拉德反应、斯特勒克降解反应和硫胺素降解等主要途径形成肉的香味,阈值与挥发性物质浓度是影响香味的内因,影响香味的外部因素是pH值、温度、水分活度、加工方式等,文中介绍了影响香气产生的内因和外因,及肉制品香气的形成机制.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程海星	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	9	73	4.0	8.0
2	靳志敏	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	34	178	9.0	12.0
3	段艳	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	29	97	6.0	9.0
4	罗玉龙	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	24	101	5.0	9.0
5	王柏辉	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	21	79	5.0	8.0
6	刘夏炜	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	15	69	4.0	8.0