肉制品中蛋白质氧化的研究进展

• 作者: 叶兴乾 姜晴晴 胡亚芹 鲁珺
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 机制 影响 控制 蛋白质氧化 肉制品
• 年，卷（期）: 2013,（23）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 386-389
• 分类号: TS201
• 语种: 中文

摘要

在肉制品的加工储存过程中,蛋白质氧化是引起其品质劣化的一个重要原因.氧化导致蛋白质理化性质、结构等发生变化,必然造成其营养、功能性质的改变.本文对肉制品中蛋白质氧化的机制、影响以及控制措施的最新研究进展进行了综述,以期为从蛋白质氧化角度控制肉品品质、延长货架期提供理论指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	叶兴乾	浙江大学生物系统与食品科学学院食品与营养系	225	3192	29.0	43.0
2	胡亚芹	浙江大学生物系统与食品科学学院食品与营养系	32	214	9.0	14.0
3	姜晴晴	浙江大学生物系统与食品科学学院食品与营养系	6	41	2.0	6.0
4	鲁珺	浙江大学生物系统与食品科学学院食品与营养系	6	12	1.0	3.0