肉制品中蛋白质的功能特性

• 作者: 刘骞
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 保水性 乳化性 风味 颜色
• 年，卷（期）: 2009,（12）
• 所属期刊栏目: 大学论坛
• 页码范围: 58-66
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 11131字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2009.12.017

摘要

在肉制品中蛋白质的功能特性对肉制品的品质起着决定性的作用.其主要功能特性包括保水性、乳化性,而且肉中的蛋白质还在一定程度上决定着肉制品的风味与颜色.本文系统地介绍了肉制品中蛋白质的功能性质,以及肉制品的风味与颜色,为肉制品中蛋白质的应用提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘骞	东北农业大学食品学院	127	934	14.0	24.0