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肉类研究
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《肉类研究》杂志创刊于1987年，主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准，面向国内外公开发行的中文科技期刊，国际标准刊号：ISSN1001—8123，国内统一刊号：CN11—2682/TS。月刊。本刊集权威、理论与专业于一体，具有很高的学术价值，被《中国核心期刊（遴选）数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收...
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主办单位：
中国肉类食品综合研究中心
ISSN：
1001-8123
CN：
11-2682/TS
出版周期：
月刊
邮编：
100050
地址：
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2012年1期页码:摘要： 以未添加磷酸盐的低盐猪肉凝胶作为研究对象,考察脂肪添加量(0~20%)对猪肉凝胶保水、质构和色泽的影响.结果显示,脂肪添加量在15%~20%范围内,凝胶保水性显著增加(P<0.05);添加5...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2012年1期页码:摘要： 通过对市场上生鲜猪肉的新鲜度、系水力、肉色、嫩度等肉质指标的测定,从包装方式、认证方式、猪品种方面分析市售生鲜猪肉品质差异状况,为指导合理消费及制定相应的标准提供参考.结果表明:分割包装肉样...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2012年1期页码:摘要： 鸭肉熟制品在冷藏后再次加热会产生 WOF(Warmed-Over Flavor)异味,为对异味进行抑制,在鸭肉加工的过程中添加还原性的葡萄糖和鸭肉中的蛋白质产生具有抗氧化性的美拉德反应产物,...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2012年1期页码:摘要： 以黄鲫蛋白抗菌肽(HAHp)为底物,通过美拉德反应提高其抑菌活性.以大肠杆菌为指示菌,在100℃水浴加热条件下,比较 HAHp-葡萄糖、HAHp-蔗糖、HAHp-麦芽糖和 HAHp-乳糖的美...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2012年1期页码:摘要： 研究白烧和红烧牦牛肝酱卤制品配方,利用响应面设计优化红烧制品配方.对两种产品真空冷冻干燥,分析冻干前后产品的品质.结果表明:红烧牦牛肝酱卤制品主料配方为盐2.79%、花椒0.11%、姜1.1...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2012年1期页码:摘要： 将自制的烟酸处理血粉应用于猪肉香肠制作.通过单因素试验考察烟酸处理血粉添加量、VE 添加量以及煮制温度与时间对色泽的影响;在此基础上,以猪肉香肠感官品质为考察指标、通过正交试验优化加工工艺条...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2012年1期页码:摘要： 以新鲜猪肉、胡萝卜和鹅骨泥为原料,制作鹅骨泥营养强化灌肠,以感官评价、剪切力和系水力为测试指标,通过 L9(34)正交试验筛选几种原料的最佳配比,并对其营养成分进行测定.结果表明:几种原料的...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2012年1期页码:摘要： 目的:通过对影响猪肉皮气膨化涨发的关键要素的研究,得出气膨化涨发干猪肉皮最佳工艺的涨发温度和时间.方法:先采用单因素分析法,通过色泽、组织状态、香味、弹性感官品质进行感官鉴定得出第1阶段不同...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2012年1期页码:摘要： 应用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术,研究托盘保鲜膜包装的冷却牦牛肉在4℃贮藏过程中的微生物多样性及其动态变化.直接从样品中提取细菌总的DNA,采用降落PCR扩增16...
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10. 柳源香鸡营养成分分析与评价刊名： 肉类研究发表期刊： 2012年1期页码:摘要： 通过对三都柳源香鸡鸡肉质进行营养成分的分析,评价其营养价值.测定三都水族自治县柳源香鸡鸡肉的水分、灰分、蛋白质、粗脂肪、脂肪酸、氨基酸和维生素的含量.结果表明:三都柳源香鸡鸡肉营养成分(鲜质...
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11. 冻藏对不同品种鸡肉品质的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2012年1期页码:摘要： 研究3个品种(蛋鸡、三黄鸡、土鸡)鲜鸡肉在-18℃下冷冻保鲜过程中的肉品质的变化.通过对肉样色差值、菌落总数、pH值和挥发性盐基氮(total volatile brine nitrogen...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 选择16个月龄的西门塔尔牛、夏洛莱牛、红安格斯牛品种高代杂种牛以及草原红牛，在相同饲养管理条件下育肥180d后屠宰。研究品种对肉牛背最长肌纤维组织学结构及嫩度的影响。结果表明：草原红牛肌纤维...
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13. 肉葡萄球菌对香肠发色的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 研究硝酸盐、异VC-Na和肉葡萄球菌冻干粉添加量以及保温温度和时间对香肠发色效果的影响，并进行贮藏实验。利用响应曲面法和单因素试验对肉葡萄球菌的发色条件进行优化，确定香肠最佳发色工艺条件：硝...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 以牦牛肉为研究对象，在宰后1、2、3、4、5、6、7、8d分别测定剪切力、PH值、失水率、钙激活酶（calpains）活性、肌原纤维超微结构，研究牦牛肉成熟过程中肉用品质及结构的变化。结果表...
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15. 猪后腿肉的热风干燥特性刊名： 肉类研究发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 以猪后腿肉为原料，研究温度、空气流量对猪后腿肉热风干燥特性的影响，并确立猪后腿肉的热风干燥数学模型。综合考虑猪后腿肉的品质、温度、空气流量，结果表明：温度、空气流量对干燥特性有较大影响，在6...
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16. 低盐川味腊肉的研制与加工刊名： 肉类研究发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 在传统腊肉加工的基础上，采用新型的腊肉加工工艺，筛选含盐量低、产品风味和口感较好的川味腊肉。产品选取优质五花肉为主要原料，添加各种香辛料而制成。结果表明：通过正交优化配方试验分析，确定添加2...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 将天然草莓红色素应用到香肠中，观察其对香肠感官评价和色泽的影响。选用天然草莓红色素的添加量、煮制温度、煮制时间进行单因素和正交试验对香肠的制备工艺进行优化。结果表明，最佳工艺条件为天然草莓红...
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18. 胡萝卜芹菜汁复合营养灌肠的研制刊名： 肉类研究发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 以胡萝卜和芹菜作为蔬菜原料，采用传统配料结合现代工艺制作胡萝卜芹菜汁复合营养灌肠。选取胡萝卜芹菜复合蔬菜汁、玉米淀粉和大豆组织蛋白作为单因素，并在单因素结果基础上进一步设计正交试验，结合感官...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 为确定不同等级条件下牛肉的风味物质组成的差异，取日本和牛×鲁西黄牛品种的西冷（A2-A5），采用顶空固相微萃取技术（SPME）进行牛肉挥发性物质有效成分分析，并采用气相色谱和质谱联用法（GC...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 采用固相微萃取（SPⅧ）提取发酵猪肉的风味成分，通过气相-质谱联用法（Gc-Ms）对发酵猪肉中挥发性成分进行分离鉴定。结果表明：发酵猪肉制品中共鉴定出41种物质，其中主要风味物质有醛、醇、酯...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 使用国家标准中允许添加的3种天然抗氧化剂：茶多酚（TP）、植酸和甘草抗氧化物（LRA）。将其按照不同比例添加入川味香肠中，通过单因素试验和正交试验及感官评定优化3种天然抗氧化剂在川味香肠中复...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 对我国与欧盟、美国、日本、国际食品法典委员会（CAC）关于畜禽兽药残留限量标准进行对比研究。分别对更新频率、兽药种类、限量值进行逐级对比。结果表明：我国畜禽兽药残留限量标准更新较为缓慢。欧盟...
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23. 严把肉类食品质量安全关的几点思考刊名： 肉类研究发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 随着经济的发展和人们生活水平的提高，人们对食品安全的要求也越来越高，食品安全问题已日益成为焦点。肉类食品是我国菜篮子工程的重要产品，其质量是否安全直接关系到人们的身体健康。针对近年来我国相继...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2012年3期页码:摘要： 以小尾寒羊（母本）为对照,对4、6、8、12月龄的巴美肉羊（父本）和杂交后代巴寒F1美肉的生长发育和屠宰性能进行测定。结果表明：巴美肉羊胸围、胸围指标和体躯指数极显著大于小尾寒羊（P〈0.0...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2012年3期页码:摘要： 采用固相微萃取法提取,利用气相色谱-质谱法对冰鲜牡蛎中挥发性物质进行分离鉴定。结果表明,利用该方法鉴定出的冰鲜牡蛎的挥发性物质共有39种,主要挥发性物质有己醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮等;...
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26. 建昌板鸭中乳酸菌的分离鉴定与特性刊名： 肉类研究发表期刊： 2012年3期页码:摘要： 以MRS培养基为基础培养基对自然发酵板鸭中的乳酸菌进行分离、鉴定及其基本特性的研究。从建昌发酵板鸭中分离得到17个菌株。进一步测试表明在30℃培养时分离的乳酸菌生长最好,且在5g/100mL...
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27. 脉动压法腌制猪肉工艺优化刊名： 肉类研究发表期刊： 2012年3期页码:摘要： 以猪臀肉为原料,用脉动压腌制设备对其进行腌制,研究脉动压腌制主要参数高压值、高低压保持时间以及腌制液NaCl质量分数对其腌制速率的影响。同时以腌制后猪肉中NaCl含量为响应变量,利用响应面试...
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28. 蔬菜鲶鱼复合鱼肉饼工艺刊名： 肉类研究发表期刊： 2012年3期页码:摘要： 以鲶鱼为主要原料,研究鲈鱼添加比例,各种蔬菜（香菇、玉米、芹菜、黄瓜、荸荠）及坚果（杏仁）的添加比例对复合鱼肉饼品质的影响,通过模糊数学感官评定方法和鱼肉饼的煎煮损失、质构特性、失水率等指标...
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29. 屠宰猪肝脏的纤维化检测刊名： 肉类研究发表期刊： 2012年3期页码:摘要： 为探讨当前屠宰猪的健康状况,应用Mallory三色染色对某地区291例屠宰猪肝脏的样品进行纤维化检验。结果发现屠宰猪的肝脏出现了不同程度的纤维化,仅有60例（20.6%）未发现可见的纤维化。...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2012年3期页码:摘要： 为开发鹅肉干的安全防腐剂,比较肉桂油和山梨酸钾对鹅肉干的防腐效果,采用气质联用分析肉桂油的成分,研究肉桂成分与其功能的关系。结果表明,肉桂油共分离出53种成分,主要组分为反式肉桂醛,含量85...
肉类研究基本信息
| 刊名 | 肉类研究 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国肉类食品综合研究中心 | 主管单位 | 北京二商集团有限责任公司 |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1001-8123 | CN | 11-2682/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | foodsci@126.com |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京西城区禄长街头条4号 |
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