烟酸处理血粉在猪肉肠制作工艺的应用

• 作者: 周存六 汪慧 章林 郑洁 陈从贵
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 烟酸处理血粉 VE 色泽 猪肉肠
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 页码范围: 36-42
• 分类号: TS251.43
• 字数: 2518字
• 语种: 中文

摘要

将自制的烟酸处理血粉应用于猪肉香肠制作.通过单因素试验考察烟酸处理血粉添加量、VE 添加量以及煮制温度与时间对色泽的影响;在此基础上,以猪肉香肠感官品质为考察指标、通过正交试验优化加工工艺条件.单因素试验表明烟酸处理血粉添加量、煮制温度均对肉肠制品色泽影响很大,而 VE 添加量与煮制时间对肉肠制品色泽影响较小;正交试验结果表明,对肉肠制品品质影响顺序依次是烟酸处理血粉添加量、煮制温度、VE 添加量、煮制时间.烟酸处理血粉添加量0.4%,VE 添加量0.25%,煮制温度90℃,煮制时间50min,产品感官评分最高达9.33分

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈从贵	合肥工业大学生物与食品工程学院	85	946	17.0	24.0
2	周存六	合肥工业大学生物与食品工程学院	19	76	6.0	7.0
3	郑洁	合肥工业大学生物与食品工程学院	14	99	4.0	9.0
4	汪慧	合肥工业大学生物与食品工程学院	10	35	4.0	5.0
5	章林	合肥工业大学生物与食品工程学院	2	2	1.0	1.0