固定化酶改性酸法大豆浓缩蛋白在猪肉肠中应用的研究

• 作者: 张春红 张莹 许娇
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 酸法大豆浓缩蛋白 固定化MTG 改性 持水性 吸油性 猪肉肠
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 18-20
• 分类号: TQ936.2|TS251.6
• 语种: 中文

摘要

利用固定化谷氨酰胺转氨酶(MTG)对酸法大豆浓缩蛋白(SPC)进行改性,并将改性SPC应用于猪肉肠.试验表明:改性后SPC的持水性和吸油性分别比未改性SPC提高了24.8%和64.5%;与大豆分离蛋白(SPI)相比,其凝胶性和吸油性分别高出58.3%和27.0%,持水性则降低8.0%.改性后的SPC用于猪肉肠中,当添加量为6%时,猪肉肠的咀嚼性比未改性SPC和SPI分别提高了418.6%和187.1%;得率比未改性SPC和SPI分别提高了18.9%和4.8%,感官评分结果也与其相一致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张春红	沈阳农业大学食品学院	142	1184	18.0	27.0
2	张莹	沈阳农业大学食品学院	19	140	6.0	11.0
3	许娇	沈阳农业大学食品学院	3	1	1.0	1.0