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肉类研究
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《肉类研究》杂志创刊于1987年，主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准，面向国内外公开发行的中文科技期刊，国际标准刊号：ISSN1001—8123，国内统一刊号：CN11—2682/TS。月刊。本刊集权威、理论与专业于一体，具有很高的学术价值，被《中国核心期刊（遴选）数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收...
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主办单位：
中国肉类食品综合研究中心
ISSN：
1001-8123
CN：
11-2682/TS
出版周期：
月刊
邮编：
100050
地址：
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1. 火鸡及其制品刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年1期页码:摘要： 火鸡是一种原产于北美洲的家禽,它是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物.近年火鸡产业在中国兴起,本文综述了火鸡的生物学特性和营养价值,火鸡的生熟制品及火鸡的市场和消费情况,并对火鸡的市场前景进...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年1期页码:摘要： 低碳经济号召下,发展以低能耗、低污染、低排放为基础的低碳食品已成为越来越多人的共识.肉制品是重要的温室气体排放源.本文分析了肉制品生命周期温室气体排放,并且从畜禽养殖、生产加工、食用及废物处...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年1期页码:摘要： 顾客满意度体现着企业的价值,是企业生存发展的基础,同时顾客满意度也是影响产品市场占有率以及市场竞争力的一个重要因素.本文基于ACSI模型,采用模糊综合评判法,对食品顾客满意度进行评价.
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年1期页码:摘要： 本文系统的介绍了各种不饱和脂肪酸对人体健康的有利和不利影响,为人们合理的摄取油脂提供了科学依据.
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年1期页码:摘要： 番茄红素在食品中的降解方式主要有热氧化降解、化学氧化降解、光氧化降解和酶促降解等.影响番茄红素降解的主要因素包括氧气、食品添加物和水分活度.
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6. 番茄汁羊肉糕的研究开发刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年1期页码:摘要： 介绍针对西式肉糕的原辅料和加工过程进行改进后的一种番茄汁羊肉糕的制作工艺流程.对羊肉的搅拌、番茄汁的制作以及番茄汁羊肉糕的烤制等工艺进行研究,开发并制作出一种具有美观外形和独特风味的新型西式...
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7. 信息动态刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年1期页码:摘要：
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8. 传统肉制品板鸭的研究现状刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年1期页码:摘要： 板鸭是中国传统腌腊肉制品的典型代表之一.本文在总结前人工作的基础上,从理论研究现状以及现代化改良技术等内容对有关板鸭的研究进行了综述,以期为进一步发展板鸭产业奠定一定的基础.
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年1期页码:摘要： 肉食品生产中,亚硝酸盐是传统的肉制品的发色剂和防腐剂,能够提高风味,改善质构.但是,亚硝酸盐是种活泼物质,它还与肉中蛋白质分解产物胺类物质作用生成亚硝胺类物质,其有强烈的致癌作用.因此,多年...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年1期页码:摘要： 多年以来,亚硝酸盐由于其良好的发色、防腐和呈味作用在肉制品的加工中一直占着主导地位.但是研究发现亚硝酸盐食用过多的确危害人体健康.因此,寻找亚硝酸盐的替代物迫在眉睫.红曲色素是由红曲霉代谢的...
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11. 淡水龙虾虾仁可食性涂膜技术的研究刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年1期页码:摘要： 本实验选用壳聚糖、海藻酸钠为主要原料作为涂膜原料,对龙虾虾仁进行涂膜处理.分别对虾仁进行干耗率、解冻的汁液流失率、煮汁率、细菌总数测定.结果表明:可食性涂膜保鲜能显著减少解冻汁液流失、降低煮...
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12. 木瓜蛋白酶对猪肉脯嫩化效果的研究刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年1期页码:摘要： 本文首先利用单因素试验得到了木瓜蛋白酶添加于猪肉脯中的用量、作用温度及作用时间的大概范围,再利用正交试验得到了木瓜蛋白酶嫩化猪肉脯的最适作用条件:木瓜蛋白酶用量360U/g、作用温度70℃、...
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13. 肉品新鲜度的检测方法刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年1期页码:摘要： 肉品新鲜度的检测方法很多,主要有感官检测,理化指标检测和微生物指标检测.但是这些传统的检测方法都存在检测精度不高或耗时长,不能及时准确地反馈新鲜度的信息等局限,快速精准的无损检测方法是肉品新...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年1期页码:摘要： Fe3O4磁性纳米粒子作为一种新型多功能材料,因其独特的磁学特性被广泛应用于材料及生物医学等领域.通过共沉淀法制备Fe3O4磁性纳米粒子,聚乙二醇(PEG)进行改性,通过计算机模拟Fe304...
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15. 电子鼻及其在食品感官分析中的应用刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年1期页码:摘要： 电子鼻是以模拟人的嗅觉为基本原理,用来对食品中复杂嗅味和挥发性成分进行分析、识别和检测仪器,由气体传感器、信号处理和模式识别系统等组成.介绍了电子鼻的基本组成和原理,综述了电子鼻技术在茶叶、...
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16. 感官分析在肉制品加工中的应用刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年1期页码:摘要： 感官分析方法广泛应用于食品的生产、加工、贮运、贸易、消费等方面,在肉制品市场调查、新产品开发、生产质量控制等工作环节中起着重要的作用.
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年1期页码:摘要： 模糊综合评判法应用的范围很广泛,本文阐述了模糊综合评判法的的原理、基本步骤、在食品感官分析中的基本应用.
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18. 品质改良剂在肉制品加工中的应用刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年1期页码:摘要： 在肉制品加工中,品质改良剂是一种不可缺少添加剂,具有改善肉制品的弹性和结着力,增加持水性,改善制成品的鲜嫩度,并提高出品率等作用.本文简要介绍了加工肉制品中常用品质改良剂、品质改良剂在加工肉...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年1期页码:摘要： 本文介绍气调包装的应用现状,详细阐述冷鲜肉气调包装的保鲜机理、气体的组成、影响因素,并探讨气调包装与其他保鲜手段,结合应用、气调包装与抗菌包装材料结合应用以及气调包装在冷鲜肉中的市场前景.
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20. 猪脏器生化药物提取及其开发利用刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年1期页码:摘要： 本文概述了猪脏器生化药物提取的研究现状,并对猪脏器生化药物的生产与综合开发利用提出了一些建议.
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21. 水产品中EPA和DHA的研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年1期页码:摘要： EPA和DHA是人体中重要的不饱和脂肪酸,具有许多重要的生理功能,对人类和动物的生长发育和健康起着重要的作用,本文简要介绍了EPA和DHA的生理功能,分离提取方法及水产来源的EPA和DHA研...
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22. 肉类色泽变化机理研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年1期页码:摘要：
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年2期页码:摘要： 以黄卿蛋白抗菌肽为非酶热反应的前体物质,在湿热杀菌温度121℃条件下分别研究黄卿蛋白抗菌肽与麦芽糖、乳糖和葡萄糖的非酶热反应物抗菌性和风味特征,其中黄卿蛋白抗菌肽--乳糖热反应物的抗菌性和风...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年2期页码:摘要： 对胀袋西式火腿中的优势腐败菌进行分离,并通过16SrRNA基因序列分析对分离菌株进行鉴定,综合分析确定各菌株分别为枯草芽抱杆菌、短小芽抱杆菌与生孢梭状芽抱杆菌;以分离菌株为目标菌,进行蜂胶抑...
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25. 响应面法优化生鲜调理猪肉嫩化技术刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年2期页码:摘要： 研究调理猪肉的嫩化技术,对胰蛋白酶浓度、嫩化温度和嫩化时间对调理猪肉剪切力的影响进行测试,并采用响应面法优化胰蛋白酶嫩化调理猪肉的最佳条件,利用Design Expert软件对胰蛋白酶嫩化调...
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26. 鹅肉发酵香肠生产工艺研究刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年2期页码:摘要： 目的:获得鹅肉发酵香肠的生产工艺及技术参数.方法:在鹅肉香肠的制作过程中,添加适当的发酵剂,利用正交试验对其生产工艺进行研究.结果:确定发酵剂为植物乳杆菌和啤酒酵母菌,菌悬液(La:Sa)体...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年2期页码:摘要： 研究4种保鲜剂对延长冷却鸭肉保质期的影响.4种保鲜剂分别为:保鲜剂1:大豆蛋白20g/L、苯甲酸钠lOg/L,CaCl2 0.5g/L、甘油5g/L和单甘脂5g/L;保鲜剂2:壳聚糖lOg/...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年2期页码:摘要： 主要探索竹叶抗氧化物(antioxidant of bamboo,AOB)在冷却羊肉保鲜中的应用效果.羊肉经竹叶抗氧化物溶液浸泡后内附吸水垫真空包装并于4℃贮藏,每5d对其进行感官评定、细菌...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年2期页码:摘要： 探讨利用近红外光谱技术结合Fisher两类判别法以及多层感知器(multilayer perceptron,MLP)神经网络快速无损鉴别原料肉是否掺假,并建立多种掺假肉的分类识别模型的可行性...
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30. 肉制品加工中使用的辅料——增稠剂刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年2期页码:摘要： 增稠剂是食品添加剂的一种,是指在水中溶解或分散,能增加流体或半流体食品的黏度,并能保持所在体系的相对稳定性的亲水性食品添加剂.在肉制品加工过程中增稠剂是一类重要的添加剂,它不仅可以改善肉制品...
肉类研究基本信息
| 刊名 | 肉类研究 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国肉类食品综合研究中心 | 主管单位 | 北京二商集团有限责任公司 |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
chi
|
| ISSN | 1001-8123 | CN | 11-2682/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | foodsci@126.com |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京西城区禄长街头条4号 |
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