木瓜蛋白酶对猪肉脯嫩化效果的研究

• 作者: 李培红 王怀欣 郇延军
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉脯 嫩化 木瓜蛋白酶 扫描电镜
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 质量安全
• 页码范围: 40-45
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5814字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.01.011

摘要

本文首先利用单因素试验得到了木瓜蛋白酶添加于猪肉脯中的用量、作用温度及作用时间的大概范围,再利用正交试验得到了木瓜蛋白酶嫩化猪肉脯的最适作用条件:木瓜蛋白酶用量360U/g、作用温度70℃、作用时间为20min.然后利用扫描电镜,对未处理猪肉和木瓜蛋白酶嫩化后的猪肉微观结构进行了观察,结果发现,木瓜蛋白酶处理过的猪肉的肌肉纤维结构具有明显的断裂痕迹,说明木瓜蛋白酶对猪肉脯确实具有嫩化作用.最后验证了木瓜蛋白酶嫩化后的猪肉脯在嫩度、水分含量、水分活度、成品率、感官指标上的改善情况,结果表明,木瓜蛋白酶处理后的猪肉脯在嫩度和感官得分上均优于未处理样品,并且木瓜蛋白酶处理对产品贮藏不会产生不利影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郇延军	江南大学食品学院	65	482	13.0	19.0
2	李培红	江南大学食品学院	9	77	5.0	8.0
3	王怀欣		4	35	3.0	4.0