木瓜蛋白酶对牦牛肉嫩化效果的研究

• 作者: 施帅 杨士章 牛林
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 木瓜蛋白酶 嫩化 牦牛肉
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 37-39
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 1724字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2007.10.012

摘要

本文对木瓜蛋白酶对牦牛肉嫩化效果进行研究,并对处理后的样品的感观品质、剪切力变化、肌纤维直径和pH值进行测定.结果表明:在20 ℃下,注射24000 U/kg木瓜蛋白酶并在20 ℃下放置30 min,再冷却至5 ℃的嫩化条件较好.处理后的样品的感官品质不会改变,剪切力随着贮藏时间的延长均显著降低,肌纤维直径有变细现象,pH值基本稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	施帅		30	178	7.0	12.0
2	杨士章		11	70	4.0	8.0
3	牛林		3	40	3.0	3.0