氯化钙、生姜和木瓜蛋白酶对牛肉嫩化效果的研究

• 作者: 林志民 游立怡
• 来源期刊: 福州大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 氯化钙 生姜汁 木瓜蛋白酶 牛肉 嫩化
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 766-771
• 页数: 6页
• 分类号: TS97
• 字数: 3649字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2243.2006.05.031

摘要

采用正交试验方法和感官评定方法来优化和评价氯化钙溶液注射、生姜汁注射、木瓜蛋白酶溶液注射对牛肉嫩度等的影响.试验结果表明:氯化钙溶液的浓度和注射量、生姜汁的注射量、木瓜蛋白酶溶液的浓度和处理时间显著影响牛肉的嫩度(P＜0.05).在这3种牛肉嫩化方法中,木瓜蛋白酶溶液注射的嫩化效果最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林志民	福州大学生物科学与工程学院	12	86	6.0	9.0
2	游立怡	福州大学生物科学与工程学院	1	15	1.0	1.0