生姜蛋白酶嫩化牛肉效果的研究

• 作者: 刘涛 唐晓珍 孔凡敏 孙国梁 王玉林
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 生姜蛋白酶 牛肉嫩化 剪切力
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 244-245,248
• 页数: 3页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2883字
• 语种: 中文

摘要

研究了生姜蛋白酶对牛肉的嫩化效果,对酶用量、pH、处理温度、处理时间进行了测试,并且进一步通过L9(34)正交实验选择出最佳嫩化工艺.结果表明:生姜蛋白酶对牛肉的嫩化效果十分显著,通过正交实验确定的生姜蛋白酶对牛肉嫩化的最佳工艺条件是:酶用量为0.06%,pH为7.0,处理温度为50℃,处理时间为2h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐晓珍	山东农业大学食品科学与工程学院	74	737	15.0	23.0
2	刘涛		15	149	6.0	12.0
3	孙国梁	山东农业大学食品科学与工程学院	6	55	4.0	6.0
4	孔凡敏	山东农业大学食品科学与工程学院	2	57	2.0	2.0