生姜蛋白酶和生姜汁对猪肉嫩化效果的比较

• 作者: 唐晓珍 李坤 王明林 马明 黄雪松
• 来源期刊: 山东农业大学学报(自然科学版)
• 学科: 农学
• 关键词: 生姜蛋白酶 生姜汁 肉类嫩化
• 年，卷（期）: 2003,（1）
• 页码范围: 15-18,23
• 页数: 5页
• 分类号: S632.5
• 字数: 2584字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2324.2003.01.004

摘要

本文研究了生姜蛋白酶及生姜汁对猪肉的嫩化效果,对其用量、pH值、预处理温度进行了测试对比.结果表明:生姜蛋白酶及生姜汁对猪肉的嫩化效果十分显著(P≤0.01),生姜蛋白酶最佳用量为0.01%,姜汁最佳用量5%,最佳pH都为7.0,最佳预处理温度生姜蛋白酶为30℃,生姜汁为40℃;并且生姜蛋白酶及生姜汁对猪肉的嫩化效果极为相似,可以证明,生姜汁对肉类的嫩化作用就是生姜汁中的生姜蛋白酶作用的结果.