生姜汁在鹅腿肉嫩化中的应用研究

• 作者: 任健 刘鸿艳 周娟花 杨勇 王存堂 陶岩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鹅腿肉 生姜汁 嫩化 质构仪
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 241-242,246
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

以剪切力为指标研究生姜汁对鹅腿肉的嫩化效果,通过单因素实验对生姜汁浓度、pH、处理温度进行了研究,并且进一步通过正交实验选择出最佳嫩化工艺。结果表明：生姜汁对鹅腿肉的嫩化效果十分显著（P〈0.01）,生姜汁对鹅腿肉嫩化的最佳工艺条件是：生姜汁浓度6%、pH6.0、处理温度为50℃。