影响低温火腿肉嫩度因素的研究

• 作者: 申双贵 黄中培
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 低温火腿肉 肉的嫩度 杀菌温度
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 27-29
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3086字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2007.03.011

摘要

嫩度是衡量低温火腿肉品质的重要感官指标.通过试验研究确定影响低温火腿肉色泽的主要因索是肉的选择及其比例结构、杀茵温度、是否加入磷酸盐、氯化钙、淀粉等,其中一个因素发生变化,肉的嫩度有相应的改变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	申双贵		20	32	3.0	4.0
2	黄中培		9	22	3.0	4.0