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肉类研究
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《肉类研究》杂志创刊于1987年，主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准，面向国内外公开发行的中文科技期刊，国际标准刊号：ISSN1001—8123，国内统一刊号：CN11—2682/TS。月刊。本刊集权威、理论与专业于一体，具有很高的学术价值，被《中国核心期刊（遴选）数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收...
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主办单位：
中国肉类食品综合研究中心
ISSN：
1001-8123
CN：
11-2682/TS
出版周期：
月刊
邮编：
100050
地址：
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2019年1期页码:摘要： 以猪肉肌原纤维蛋白(myofibril protein,MP)为研究对象,探讨不同质量浓度三聚磷酸钠(sodium tripolyphosphate,STP)的添加对MP乳化性、乳化稳定性、...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2019年1期页码:摘要： 以酱牛肉为研究对象,以真空包装、未经杀菌的酱牛肉为对照,采用9种不同杀菌条件处理肉样,测定杀菌后肉样水分活度、色差值、咀嚼性、弹性、出水出油量和感官指标的变化,并测定肉样中粗蛋白、粗脂肪含量...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2019年1期页码:摘要： 测定雄性西门塔尔杂交牛(西门塔尔牛♀×南阳黄牛♂)的肩肉、霖肉、黄瓜条、臀肉、牛腱和牛腩6个部位肉的蛋白质、脂肪、水分及胶原蛋白含量、pH值、色差、质构、剪切力以及凝胶乳化特性指标.结果表明...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2019年1期页码:摘要： 为研究各因素对射频解冻猪肉效果的影响,基于现有实验数据和有效比热法建立射频解冻猪肉模型.射频解冻效果与多种因素有关,其中上下极板间距、冻猪肉位置和电压波形是影响较大的3种.分析不同因素对冻猪...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2019年1期页码:摘要： 为研究不同发酵剂和工艺条件对发酵牛肉调味基料(fermented beef flavorings,FBF)抑菌性的影响,以金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、鼠伤寒...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2019年1期页码:摘要： 采用Huang模型、Baranyi模型和修正的Gompertz模型对猪肉、鸡胸肉和牛肉在不同温度条件下冷藏时的菌落总数进行拟合,通过比较拟合效果筛选出能够准确预测鲜肉在冰温条件下贮藏时菌落总...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2019年1期页码:摘要： 为研究紫外线杀菌结合气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)技术对带鱼品质的影响,以4℃真空冷藏鲜带鱼为空白对照,采用紫外线(253.7 nm)照射处理...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2019年1期页码:摘要： 为通过数据挖掘预测食品安全风险、隐患和趋势,进行预警和快速反应,基于2015—2017年国家肉类食品监督抽检的18378批次样品数据,分析我国肉与肉制品主要安全现状与风险种类,并基于检测指标...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2019年1期页码:摘要： 运用固相微萃取结合气相色谱-质谱技术,测定3种具有代表性的传统炭烤工艺下生产烤羊腿产品中的挥发性风味物质.结果表明:共检测到八大类69种挥发性风味物质;以风味活性值为依据,筛选出17种特征挥...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2019年1期页码:摘要： 为通过荧光免疫层析技术制备一种快速、灵敏、特异性强的尿液中苯乙醇胺A(phenylethanolamine A,PEAA)的检测方法,采用重氮化法合成PEAA人工抗原,并通过免疫、融合、有限...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2019年1期页码:摘要： 利用电子鼻和吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用技术对新鲜牛肉及不同解冻温度处理牛肉样品的挥发性风味成分种类及含量变化进行分析.结果表明:基于气味活度值计算与分析,牛肉的主体特征风味主要由...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2019年1期页码:摘要： 烟熏作为一种食品保藏技术应用于肉制品中已经有很长的历史.传统烟熏方法熏制过程复杂,污染环境,熏制的肉制品含有苯并芘等致癌多环芳烃且不美观.烟熏液作为传统烟熏的替代品,使用起来更加方便,对环境...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2019年2期页码:摘要： 采用气相色谱-质谱联用技术,测定牛肉干中脂肪酸的组成,研究失水率相同时,不同干燥温度(25、55℃)及熟制温度(85、150℃)对牛肉干中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响.结果表明:经热加工后,牛...
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14. 不同提取方法对羊尾油品质的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2019年2期页码:摘要： 研究不同提取方法对羊尾油提取率及其理化性质的影响,并分析阿勒泰羊尾油脂肪酸的组成.采用水浴加热提取、常压干燥加热提取、超声波辅助提取及真空抽提4种方法对阿勒泰羊尾脂进行羊尾油提取,比较不同提...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2019年2期页码:摘要： 经前期探索筛选得到PRO-MIX5(木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌)菌体碎片(称为微生物亚硝化抑制剂(microbial nitrification inhibitor,MNI)),...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2019年2期页码:摘要： 以清酱肉为研究对象,提取并通过超滤分离得到清酱肉多肽(分子质量<10 kDa),测定不同质量浓度多肽液对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydraz...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2019年2期页码:摘要： 为研究河蚌肉酶解制备复合调味料工艺,采用高压脉冲电场辅助酶解,提高氨基态氮得率.以水解度为检测指标,通过单因素试验研究复合酶种类、温度、反应时间、pH值、酶类配比、酶添加量、液料比、脉冲数和...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2019年2期页码:摘要： 为探究非肉蛋白和转谷氨酰胺酶(glutamine transaminase,TG)的添加量对鸭肉饼物性及感官的影响,以鸭胸肉为原料,通过单因素试验考察大豆分离蛋白、卵清蛋白、酪蛋白酸钠和TG...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2019年2期页码:摘要： 基于低场核磁共振技术分析添加桔梗粉对熏煮香肠水分分布和品质特性的影响,从而探索添加桔梗粉增加香肠中膳食纤维含量、提高其营养价值的途径.将300、200、100、80、60目的桔梗粉按添加量分...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2019年2期页码:摘要： 研究酱油种类及添加量对牛肱二头肌的嫩化作用.将3种质量浓度15 g/100 mL的酱油溶液与3 g/100 mL的食盐溶液按不同的比例混合,配制9组腌制液,并以3 g/100 mL的食盐溶液...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2019年2期页码:摘要： 为明确不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸等营养物质含量,采集西藏那曲牦牛的上脑、里脊、外脊、米龙、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉9个部位分割肉,测定其蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸和脂肪酸组成.结果表...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2019年2期页码:摘要： 针对目前国内新兴的6种农业特种养殖动物,即蓝孔雀、眼镜蛇、滑鼠蛇、海蛇、海龙和海星,探讨6种动物肉中18种氨基酸含量的检测方法.运用全自动氨基酸分析仪法测定上述6种动物的18种氨基酸含量,样...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2019年2期页码:摘要： 为减缓辐照卤制鸡翅氧化变质,延长其贮藏期,探讨天然抗氧化剂对提高辐照卤制鸡翅4℃条件下贮藏过程中氧化稳定性的作用效果与机制.对比7种抗氧化剂对·OH和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2019年2期页码:摘要： 近年来,肉品安全事件频发,掺杂掺假现象屡见不鲜,甚至成为市场潜规则,这严重威胁到消费者身心健康,扰乱了我国肉类工业的健康、可持续发展.建立快速、无损的检测技术有利于从技术层面保障肉品真实性,...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2019年3期页码:摘要： 为研究没食子酸对冷藏(4℃,9d)猪肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制作用及对肉糜品质的影响,将没食子酸添加到猪肉糜中(O、0.05、0.10、0.20 g/kg),添加0.20 g/kg叔丁基羟基茴...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2019年3期页码:摘要： 采用自然放牧条件下的6、9、12、18月龄乌珠穆沁羊,取其半腱肌(Semitendinosus,ST)和背最长肌(Longissimus dorsi,LD),提取并分离纯化肌内结缔组织中的Ⅴ...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2019年3期页码:摘要： 以鲢鱼为原料,研究不同功率下超声处理对鲢鱼肌原纤维蛋白及其凝胶性质的影响.结果 表明:随着超声功率的增加,肌原纤维蛋白起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性均呈现先增加后降低的趋势,超声功率...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2019年3期页码:摘要： 为探究熏鸡糖熏上色机理,对糖熏熏鸡皮色素进行提取.对糖熏熏鸡皮色素的提取工艺参数进行优化.以糖熏熏鸡皮为原料,采用超声辅助提取糖熏熏鸡皮色素,以色素溶液的吸光度为指标,通过单因素试验考察乙醇...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2019年3期页码:摘要： 为提高公犊奶牛肉的附加值,研究酶解公犊奶牛肉制备抗氧化性活性肽的最佳工艺.采用中性蛋白酶和碱性蛋白酶等5种酶对公犊奶牛肉进行酶解,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率为评价指标,筛选...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2019年3期页码:摘要： 为研究卡拉胶、转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)及大豆分离蛋白对猪PSE (pale、soft、exudative)肉低温香肠保水性和感官品质的影响,通过单因素试验和L9...
肉类研究基本信息
| 刊名 | 肉类研究 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国肉类食品综合研究中心 | 主管单位 | 北京二商集团有限责任公司 |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
chi
|
| ISSN | 1001-8123 | CN | 11-2682/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | foodsci@126.com |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京西城区禄长街头条4号 |
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