不同超声功率处理对鲢鱼肌原纤维蛋白理化特性及凝胶品质的影响

• 作者: 刘学军 尹艺霖
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 鲢鱼 肌原纤维蛋白 凝胶
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 14-19
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 5894字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190121-017

摘要

以鲢鱼为原料,研究不同功率下超声处理对鲢鱼肌原纤维蛋白及其凝胶性质的影响.结果 表明:随着超声功率的增加,肌原纤维蛋白起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性均呈现先增加后降低的趋势,超声功率300 W时均达到最大值;肌原纤维蛋白热凝胶的白度和持水性也随着超声功率的增大先增加后减小,在超声功率300 W时达到最大值,较未处理样品分别提高44％和27％;肌原纤维蛋白凝胶的蒸煮损失率呈现出随着超声功率的增加一直降低的趋势,在超声功率为400 W时达到最小值,较未处理样品降低13％.上述结果表明,不同功率超声波处理对鲢鱼肌原纤维蛋白及其凝胶的改性具有一定的改善作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘学军	吉林农业大学食品科学与工程学院	99	413	10.0	16.0
2	尹艺霖	吉林农业大学食品科学与工程学院	2	2	1.0	1.0