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肉类研究
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《肉类研究》杂志创刊于1987年，主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准，面向国内外公开发行的中文科技期刊，国际标准刊号：ISSN1001—8123，国内统一刊号：CN11—2682/TS。月刊。本刊集权威、理论与专业于一体，具有很高的学术价值，被《中国核心期刊（遴选）数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收...
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主办单位：
中国肉类食品综合研究中心
ISSN：
1001-8123
CN：
11-2682/TS
出版周期：
月刊
邮编：
100050
地址：
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2015年1期页码:摘要： 将不同质量浓度（0.15～0.30 g/100 mL）的线性魔芋胶（konjac glucomannan，KGM）和非线性支链淀粉（amylopectin，AP）添加到鸡胸肉肌原纤维蛋白（m...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2015年1期页码:摘要： 研究不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响，采用―18℃的普通式冷冻（普冻）和液氮速冻（速冻）两种冷冻方式，4℃的空气自然解冻（空解）和低变温（2℃→6℃→2℃）高湿（相对湿度＞90%）解冻（...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2015年1期页码:摘要： 为分析延边黄牛肉品质的相关性，对贮藏期间不同部位延边黄牛肉pH值、表面颜色、滴水损失进行测定。结果表明：贮藏时间对不同部位延边黄牛肉品质影响显著（P＜0.05），且随贮藏时间的延长，各部位肉...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2015年1期页码:摘要： 研究育成期日粮营养对育肥皖南牛产肉性能和胴体等级的影响。30头去势的体质量相近的7月龄皖南牛，平均随机分成5组，各组根据体质量的1.9%、1.6%、1.3%、1.0%和0.7%补充育成期精料...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2015年1期页码:摘要： 为建立适合我国消费者选择生鲜牛肉和煎制牛排的预测模型，对54块差异性牛肉的生鲜牛肉（肉色、脂肪沉积、汁液渗出、新鲜度和总体可受性）和煎制牛排（切面肉色、肉香气、嫩度、多汁性、肉滋味、残渣量和...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2015年1期页码:摘要： 以新疆多浪羊为母本分别与杜泊羊、多浪羊和萨福克羊杂交后代肉质感官及理化指标；采用固相微萃取技术（SPME技术）进行提取，使用气相色谱-质谱仪进行分析测定，比较不同烹饪方式对香气成分的影响。结...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2015年1期页码:摘要： 研究建立一种适用于肉制品中9种挥发性N-亚硝胺含量的气质联用快速检测方法。实验优化提取溶剂和色谱柱对提取和分离检测影响的条件，同时考察4种固相萃取单柱（酸性氧化铝、C18、活性炭、PSA）和...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2015年1期页码:摘要： 为了改进猪的产肉性能，我国在土洋杂交猪方面研究较早且较深入，经过选种、选配、横交、提纯等，已培育出肉质好、生长快的杂交新品种猪，特别是土洋杂交猪。本文主要综述了我国民猪与洋猪杂交、太湖猪与洋...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2015年2期页码:摘要： 2014年共有240人参加了法国第15届肉类科技大会，其中20%是企业界人士，18%来自法国以外的国家。中法肉牛研究与发展中心也组织代表团参加了本次会议。鉴于畜牧产业面临的多重挑战（环境问题...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2015年2期页码:摘要： 法国养猪业规模在欧盟排名第三，猪肉产品种类多且品质优良是其一大优势。然而，近几年来法国的养猪业发展遇到了一些困难，猪肉产量和销售量都有所降低。猪肉进口量依然居高不下，贸易逆差越来越严重，且进...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2015年2期页码:摘要： 肉类产品在整个农业环境影响中占有核心位置。它对土地资源利用、生物多样性、水资源利用和温室气体排放的总体影响都很突出。在农业产品，特别是类肉产品的环境影响评价中，应用生命周期评价方法，改变了人...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2015年2期页码:摘要： 保证肉类产品的质量，是整个肉类产业链的一个重要任务。保证肉品质量对于食品生产和销售企业来说是应尽的义务，而对于消费者来说是应得的利益。过去发生的各种食品安全危机，质疑的不仅仅是产品内在和外在...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2015年2期页码:摘要： 猪肉产业现在拥有了新的测定胴体组分和加工阶段猪肉品质的工具，其技术的成熟性已经通过实验和推广应用测试。屠宰企业正在影响这一工具建立市场和养殖企业间的经济和技术联系。肉类加工业这一新技术有效性...
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14. 肉类消费：营养功效与健康影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2015年2期页码:摘要： 肉类消费常被认为是导致一些疾病的原因。对于代谢性疾病（肥胖、代谢综合征、糖尿病）和心血管疾病来说，肉类消费本身不是引起疾病的原因，但饮食模式可能与疾病的产生有关。至于结直肠癌，已有数据分析结...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2015年2期页码:摘要： 人类对肉类需求量的增加促进了畜牧业的快速发展。全球畜牧业的可持续发展正面临健康（包括家畜和人类）、公平发展和环境问题等3个主要挑战。肉类需求量的增加和畜牧业的快速发展会给自然资源的利用、动物...
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16. 法国肉牛业发展经验刊名： 肉类研究发表期刊： 2015年2期页码:摘要： 近年来我国牛肉生产和消费量增长巨大，肉牛产业发展迅速。如何适应各地生产条件、减少环境污染，并形成可持续发展的生产模式成为肉牛产业发展的关键。法国肉牛生产历史悠久，其肉牛存栏量和牛肉产量目前在...
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17. 法国肉牛业：欧洲的一个例外刊名： 肉类研究发表期刊： 2015年2期页码:摘要： 由于奶牛产业（占母牛总存栏量2/3）的重组，欧洲母牛存栏总量在过去十年减少了10%。整个欧洲的牛肉产量相应减少。法国肉牛长期产量保持相对稳定，但在最近两年有所降低，养殖场和屠宰企业相继受到一...
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18. 澳大利亚肉类标准和分级体系刊名： 肉类研究发表期刊： 2015年2期页码:摘要： 澳大利亚肉类标准（meat standards Australia，MSA）是一个肉类全面质量管理系统，旨在为消费者提供一个肉类食用品质的准确描述。MSA已经通过对消费者进行大规模的品尝实验...
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19. 通过研究与开发迎接新的竞争力挑战刊名： 肉类研究发表期刊： 2015年2期页码:摘要： 接连不断的食品卫生危机，使得消费者明白了“牛肉”这个名称实际上涵盖了分类、生产模式和来源等各不相同的产品。我们已经满足了消费者对产品纯度（特别是可追溯性）的要求。牛肉企业解决了两个挑战：确保...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2015年3期页码:摘要： 为研究臭氧水喷淋对冷鲜牛肉品质的影响，对臭氧水喷淋冷鲜牛肉贮藏过程中pH值、挥发性盐基氮、色度（L*、a*和b*值）、感官品质变化规律进行研究。结果表明：臭氧喷淋对冷鲜牛肉pH值影响不显著；...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2015年3期页码:摘要： 采用营养肉汤培养基，研究不同温度、pH值和水分活度对金黄色葡萄球菌生长规律的影响，并构建金黄色葡萄球菌菌落数的一级生长模型和最大比生长速率、延滞期的二级生长模型，其中一级模型通过Barany...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2015年3期页码:摘要： 研究育成期日粮营养对育肥皖南牛背最长肌的上脑、眼肉和西冷脂肪、蛋白质和水分含量的影响。采用30头去势的相近的7月龄皖南牛，随机平均分成5组，各组根据体质量的1.9%、1.6%、1.3%、1....
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2015年3期页码:摘要： 利用发酵菠菜替代亚硝酸盐的作用，开发新型绿色肉制品。将菠菜打浆后进行自然发酵和接菌（萨科WBL-45复合菌株）发酵，发酵过程中分别为不调节pH值和每0.5 h调节pH值至中性，测定发酵过程中...
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24. 熏肠中苯并（α）芘含量的测定刊名： 肉类研究发表期刊： 2015年3期页码:摘要： 建立固相萃取-高效液相色谱法测定熏肠中苯并（α）芘的检测方法。样品经Cleanert BaP-3固相萃取柱净化、浓缩，C18色谱柱进行分离。结果表明：苯并（α）芘在线性范围0.5～10 ng...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2015年3期页码:摘要： 利用近红外光谱分析技术建立冰温贮藏牛肉品质的快速定量检测方法。采用近红外光谱技术建立近红外光谱的pH值、失水率、挥发性碱基总氮、色差值（L*/a*）的校正模型，能同时预测出牛肉样品的多项品质...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2015年3期页码:摘要： 建立采用电感耦合等离子体质谱法对肉及肉制品中铅、砷、镉、铬、硒、汞、镍7种痕量元素同时检测的方法。用微波消解仪对肉及肉制品进行前处理，以铑作为内标，经电感耦合等离子体质谱仪针对7种痕量元素进...
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27. 天然抗氧化剂对动物肉品的作用刊名： 肉类研究发表期刊： 2015年3期页码:摘要： 肉品中含有丰富的脂肪和蛋白质，在生产、加工及运输过程中极易被氧化，极易发生氧化酸败，使肌肉中的肌红蛋白突发褐变，失去原有的食用价值和商业价值。为了减少肉品的氧化，提高产品品质，添加抗氧化剂已...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2015年4期页码:摘要： 以鸡胸肉为原料,采用功率为300 W、频率为40 kHz的超声波,加热煮制鸡胸肉.通过测定鸡胸肉中NaCl含量、嫩度、蒸煮损失、蛋白质变性程度等指标,比较超声波处理组与传统加热煮制组性能的优...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2015年4期页码:摘要： 目的:分析云南牛干巴加工过程中产生物胺的微生物的消长规律.方法:采用传统工艺加工牛干巴,并于腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1个月、成熟2个月及成熟3个月取样,用选择性培养基对菌落总数和产生...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2015年4期页码:摘要： 以气调包装的分割鸭胸肉制品为研究对象,研究在0~20 ℃温度条件下假单胞菌的生长预测模型.结果表明:根据5 ℃温度下的挥发性盐基氮值、菌落总数、假单胞菌落数、感官评价等指标确定腐控值为6.3...
肉类研究基本信息
| 刊名 | 肉类研究 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国肉类食品综合研究中心 | 主管单位 | 北京二商集团有限责任公司 |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1001-8123 | CN | 11-2682/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | foodsci@126.com |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京西城区禄长街头条4号 |
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