基于消费者感官评价的煎制牛肉预测模型

• 作者: 刘璇 卢凌 孙宝忠 张丽 李敬 李海鹏 柴晓峰 谢鹏 郎玉苗
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 感官评价 煎制牛肉 生鲜牛肉 预测模型
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 页码范围: 18-22
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 4813字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201501005

摘要

为建立适合我国消费者选择生鲜牛肉和煎制牛排的预测模型，对54块差异性牛肉的生鲜牛肉（肉色、脂肪沉积、汁液渗出、新鲜度和总体可受性）和煎制牛排（切面肉色、肉香气、嫩度、多汁性、肉滋味、残渣量和总体可受性）的感官喜好性进行评价。结果表明：脂肪沉积是影响消费者对生鲜牛肉购买欲的关键指标，其次为新鲜度、肉色和汁液浸出；多汁性是影响消费者对煎制牛排总体可受性的关键指标，其次为肉滋味和残渣量。建立的回归预测模型：生鲜牛肉外观可受性=0.534＋0.448×脂肪沉积＋0.435×新鲜度＋0.174×肉色―0.124×汁液浸出（R2=0.932）；煎制牛排总体可受性=―0.204＋0.332×多汁性＋0.489×肉滋味＋0.237×残渣量（R2=0.936）。