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肉类研究
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《肉类研究》杂志创刊于1987年，主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准，面向国内外公开发行的中文科技期刊，国际标准刊号：ISSN1001—8123，国内统一刊号：CN11—2682/TS。月刊。本刊集权威、理论与专业于一体，具有很高的学术价值，被《中国核心期刊（遴选）数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收...
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主办单位：
中国肉类食品综合研究中心
ISSN：
1001-8123
CN：
11-2682/TS
出版周期：
月刊
邮编：
100050
地址：
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2022年1期页码:摘要： 采用磷酸盐缓冲液和盐酸溶液提取西式发酵火腿的粗肽,测定并比较2种溶液提取的粗肽1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2022年1期页码:摘要： 以接种复配发酵剂作为实验组,以自然发酵作为对照组,通过测定pH值、色差、质构、亚硝酸盐含量等理化指标探究接种发酵对牛肉发酵香肠品质的影响;通过提取香肠多肽并测定多肽的1,1-二苯基-2-三硝...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2022年1期页码:摘要： 为研制低盐鱼糜,探究食盐替代物KCl和5'-肌苷酸二钠(inosine 5'-monophosphate disodium salt,IMP)对鱼糜凝胶品质的影响,以鲢鱼鱼糜为研究对象,设计...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2022年1期页码:摘要： 将蒜黄根中提取的总膳食纤维(total dietary ifber,TDF)添加于低脂乳化肠,探究蒜黄根TDF对低脂乳化肠品质的影响.以正常脂肪添加量为对照组,实验组减少15％(以降低脂肪含...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2022年1期页码:摘要： 选取3种冷鲜肉(黑土猪肉、阳光猪肉、三元猪肉),采用商业发酵剂(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)接种发酵的方式制备符合中国消费者口味的切片即食型发酵香肠,分析不同原料肉对发酵香肠理化特征、风味及感...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2022年1期页码:摘要： 构建基于粒子群优化(particle swarm optimization,PSO)算法的反向传播人工神经网络(back propagation artificial neural netw...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2022年1期页码:摘要： 评估海藻酸钠覆膜革胡子鲶鱼肉冷藏过程中微生物及理化品质的变化,并讨论各指标间的相关性.通过高通量测序技术分析鱼肉4℃冷藏期间微生物群落结构,测定持水力、pH值、总挥发性盐基氮(total v...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2022年1期页码:摘要： 近年来,发酵肉制品因具有营养、美味等优点而深受消费者追捧,但发酵肉中常会存在生物胺,引发人们对其安全性的关注.生物胺是一类具有生物活性的低分子含氮有机化合物,适量剂量范围的生物胺有助于人体生...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2022年1期页码:摘要： 氟喹诺酮类药物是一类广泛应用于畜牧疾病防治的化学合成抗菌药,若过量使用会对消费者的身体健康构成威胁,因此建立高效的检测方法对监管动物源性食品中氟喹诺酮类药物残留具有重要意义.本文简述氟喹诺酮...
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10. 我国生鲜猪肉包装正面标签研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2022年1期页码:摘要： 为优化肉类消费结构,引导居民选择营养价值高的生鲜猪肉,本文借鉴Keyhole标识、心脏检查标志、较健康选择标志、指引星标签、选择标识、NuVal评分标签的生鲜猪肉营养评价算法,构建富含营养素...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2022年2期页码:摘要： 为研究乳酸菌发酵剂对风干肠成熟过程中微生物数量、微生物多样性及感官品质的影响,分别将SHI-59(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌)、WBL-45(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2022年2期页码:摘要： 研究硬脂酰辅酶A去饱和酶1(stearoyl-coenzyme A desaturase 1,SCD1)基因表达对草原安格斯牛血液脂肪酸组成的影响,采集38头平均体质量(698±34)?kg...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2022年2期页码:摘要： 为研究羊肉氧合肌红蛋白(oxymyoglobin,OxyMb)氧化稳定性,以羊肉肌红蛋白(myoglobin,Mb)制备OxyMb,并模拟OxyMb自动氧化变性条件,研究NaCl、pH值、温...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2022年2期页码:摘要： 为探讨磷酸盐(三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠(tetrasodium pyrophosphate,TSPP))和大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)对草鱼肌原纤维...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2022年2期页码:摘要： 以革胡子鲶鱼鱼头为原料,通过单因素试验和响应面试验对超声波辅助革胡子鲶鱼鱼头汤熬煮工艺进行优化,以水溶性蛋白含量为筛选条件,研究超声温度、超声功率、超声时间对汤中水溶性蛋白含量的影响,确定最...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2022年2期页码:摘要： 建立改良的磺胺类药物与荧光胺反应的衍生化方法,并应用于猪肉中11种磺胺类药物的高效液相色谱-荧光法测定.选用0.1 mol/L KH2PO4溶液(pH 3.0)0.8 mL、0.3 mg/m...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2022年2期页码:摘要： 营养物质的动态迁移与呈味分子的逸出是汤体形成的重要途径,目前国内外对汤的研究大部分都集中在营养特性及风味成分方面.本文从肉汤形成过程中的关键成分入手,重点阐述肉源汤体形成过程中蛋白质、总糖、...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2022年2期页码:摘要： 超临界CO2是一种绿色、环保和实用的超临界流体,目前已广泛用于提取各种生物活性物质.近年来,随着非热杀菌技术的兴起,超临界CO2在杀菌方面的研究也显著增加.与冷等离子体、高压脉冲电场和高压C...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2022年2期页码:摘要： 加热是常见的肉及肉制品加工方式,适当的加热可改善色泽和风味、杀灭有害的微生物与寄生虫、延长贮藏期、提高消化吸收性,但是,过度加热会导致肉品中的不饱和脂肪酸氧化并促进有害脂质氧化产物的形成,从...
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20. 畜禽肉中源成分检测技术研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2022年2期页码:摘要： 近年来,畜禽肉掺假问题严重侵害消费者权益,引发公众对食品安全的担忧及市场监管部门的关注.禽畜肉溯源分析和鉴别技术成为食品领域研究热点,畜禽肉中的源成分是用于区分鉴定不同物种的定性成分,在肉制...
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21. 致晕方式对黄羽肉鸡品质的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2022年3期页码:摘要： 以90日龄的黄羽肉鸡为研究对象,对比二氧化碳(CO2)致晕、电击致晕、不致晕(直接屠宰)3种处理方式对黄羽肉鸡品质的影响.结果表明:CO2致晕组的胴体损伤最小,肌肉僵直进程缩短,沥血量增加,...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2022年3期页码:摘要： 为了进一步挖掘鳄鱼肉的营养价值,以鳄鱼肉、猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉、河虾肉和鲫鱼肉为研究对象,采用国家标准检测方法,分析和测定其含有的主要营养成分并进行营养评价.结果表明:与其他肉类相比,鳄鱼...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2022年3期页码:摘要： 研究亚麻籽胶添加量(0％、0.05％、0.10％、0.15％和0.20％)对肉粉肠淀粉糊化度及品质特性的影响.?结果表明:肉粉肠的淀粉糊化度、水分含量、红度值和弹性等随亚麻籽胶添加量的增加均...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2022年3期页码:摘要： 针对预调理火锅牛肉的嫩化工艺,采用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶进行复配,研究2种酶的复配比例、复合酶添加量及酶处理时间对牛肉持水力和硬度的影响.在单因素试验基础上,采用响应面优化设计对工艺条件进行...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2022年3期页码:摘要： 以市场上2款黑猪(HZ1、HZ2)和2款白猪(BZ1、BZ2)通脊肉和五花肉为研究对象,对比分析其熟制后肉和汤中5'-肌苷酸、5'-腺苷酸、5'-鸟苷酸、肌苷和次黄嘌呤的含量差异.结果表明:...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2022年3期页码:摘要： 通过对武昌鱼宰后4?℃冷藏条件下72?h内僵直指数、质构、pH值、持水力、白度、5'-三磷酸腺苷(5'-adenosine triphosphate,ATP)及其关联物含量的测定和分析,探究...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2022年3期页码:摘要： 风味是消费者判断肉类食品质量和可接受性的最重要的感官属性之一,其形成是个复杂的化学反应过程.脂肪是肌肉中的重要组织,是风味物质形成的前体物质,其通过水解、热分解、氧化及美拉德等反应产生醛类、...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2022年3期页码:摘要： 肉汤味道鲜美,含有丰富的营养物质,同时能刺激消化液分泌,增进食欲.本文以肉源汤体的营养组分及其存在形态为切入点,在概述其营养组分变化的基础上重点论述体系中微/纳米粒子的形成特点、在汤体中的作...
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29. 肉品中水分检测方法研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2022年3期页码:摘要： 肉品中的水分含量占70％以上,肉品的贮藏及加工过程中水分的变化对肉的品质及加工特性有显著影响.目前关于水分的检测及研究方法主要有常规分析、波谱分析和热分析等,绿色、快速、无损并且能够准确定量...
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30. 《肉类研究》杂志征稿启事刊名： 肉类研究发表期刊： 2022年3期页码:摘要：
肉类研究基本信息
| 刊名 | 肉类研究 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国肉类食品综合研究中心 | 主管单位 | 北京二商集团有限责任公司 |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1001-8123 | CN | 11-2682/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | foodsci@126.com |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京西城区禄长街头条4号 |
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