不同原料肉对发酵香肠食用品质的影响

• 作者: 田雅琴 孙丁 杨娟春 杨鹏 刘登勇 荣良燕 李儒仁
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 原料肉 发酵香肠 食用品质 风味 质构 感官品质
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 分析检测|Analysis & Detection
• 页码范围: 27-33
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210729-191

摘要

选取3种冷鲜肉(黑土猪肉、阳光猪肉、三元猪肉),采用商业发酵剂(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)接种发酵的方式制备符合中国消费者口味的切片即食型发酵香肠,分析不同原料肉对发酵香肠理化特征、风味及感官特性的影响.结果表明:3种原料肉制备的发酵香肠总体可接受度良好,光泽度高、色泽暗红(红度值8.62～9.85)、组织紧密、pH?5.42～5.45;三元猪肉制备的发酵香肠总体可接受度最高(5.76分),该组较高的硬度((4963.27±484.49)?g)和咀嚼性((680.33±58.94)?g)贡献了较好的口感,此外,该组中21种发酵香肠典型风味物质(正辛醛、正己醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛、苯乙醛、己酸、乙酸、辛酸、戊酸、2-甲基丙酸、邻苯二甲酸双庚酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸丁酯、3-羟基-2-丁酮、2-十一酮、2-壬酮、2-庚酮、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、4-萜烯醇、(-)-α-蒎烯)含量明显高于其他2个处理组,这是该组清香味、果香味、甜味和干酪味较为浓郁的重要原因.综上,三元猪肉是适宜加工发酵香肠的原料肉.