成熟时间对燕麦羊肉香肠食用品质、脂质氧化及风味物质积累的影响

• 作者: 乔建敏 康连和 张俊英 张园园 李星云 王德宝 王晓冬 王柏辉 王莉梅 郭天龙 马文淑
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 成熟时间 脂质氧化 食用品质 风味
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 191-198
• 页数: 8页
• 字数: 5399字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023187

摘要

通过接种清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌复合发酵剂,制作发酵燕麦羊肉香肠,并探究不同成熟时间对燕麦羊肉香肠食用品质、脂质抗氧化及风味物质形成规律的影响.结果显示:加工过程香肠中挥发性风味物质相对含量呈先上升后下降的趋势,风味物质组成及含量依次为醛类、醇类、萜类、酯类及酸,其中醛类占风味物质总量50％以上,具有水果香味的己醛和庚醛对风味含量贡献率最大;加工4 d时香肠中风味物质相对含量显著高于成熟结束(7 d)、发酵结束(1 d)、腌制结束(0 d)3个阶段;成熟3 d时呈现水果香味的己酸酯、辛酸酯含量也有小幅上升;脂质过氧化值降为0.39 mg MDA/kg,与0 d时的差异不显著.香肠红度值(a?)呈现先上升后下降的变化规律,发酵结束时最高,成熟3 d时降为45.47,二者差异不显著.成熟3 d时香肠pH值为4.89,显著低于发酵肉制品安全酸度5.30;且此时水分活度(aw)降为0.83,低于大部分微生物生长及酶活性表达所要求的水分活度.成熟3d后,香肠中己醛、庚醛、己酸酯、辛酸酯及萜烯类风味物质相对含量升高,脂质氧化呈度降低,红度值改善,该时间点是提高发酵燕麦香肠品质最佳工艺结束点.