高温风干对风鸭品质及脂质氧化的影响

• 作者: 栾亚 郇延军 钟玉虎 陈妹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 风鸭 高温风干 硫代巴比妥酸值 挥发性风味物质 品质特性
• 年，卷（期）: 2013,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 91-96
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

通过对高温风干和低温风干鸭胸肉理化指标、TBARS及产品感官品质、挥发性风味物质的比较,研究高温风干工艺对风鸭品质特性及脂质氧化的影响.结果显示:高温风干可以显著加速风鸭水分散失、Aw下降及盐分积累速度(p＜0.05),显著促进a*值下降(P＜0.05),对质构影响不显著；高温风干组TBARS值极显著高于对照组(p＜0.01),温度对脂质氧化速率影响极显著；挥发性风味物质中醛类物质含量(达54.85％和67.1％)显著高于原料,己醛、壬醛、3-甲基正丁醛和戊醛是醛类物质的主体成分,是形成风鸭风味品质的一类重要物质；高温风干生成更多的酸、酮类物质可能是脂质过氧化产生酸败味的重要成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郇延军	江南大学食品学院	65	482	13.0	19.0
2	栾亚	江南大学食品学院	3	21	2.0	3.0
3	陈妹	江南大学食品学院	3	19	2.0	3.0
4	钟玉虎	江南大学食品学院	3	27	3.0	3.0