腌渍条件对风鸭品质影响的研究

• 作者: 刘青梅 杨性民 杨留明 祝建龙
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 风鸭 乳酸菌 亚硝酸钠 温度 腌渍时间 品质
• 年，卷（期）: 2003,（z1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 338-341
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2438字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2003.z1.071

摘要

采用L9(34)正交实验研究温度、亚硝酸钠、乳酸菌、腌渍时间对风鸭腌渍品质的影响.结果表明:亚硝酸钠是影响风鸭色泽的最显著因素,低温腌渍能控制产品氧化,人工接种乳酸菌能加快腌渍速度和提高游离氨基酸含量.腌渍最佳处理组合为温度10℃、亚硝酸钠100mg/kg、接种乳酸菌和腌渍24h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘青梅	浙江万里学院宁波市农产品加工重点实验室	55	832	14.0	26.0
2	杨性民	浙江万里学院宁波市农产品加工重点实验室	55	819	14.0	26.0
3	杨留明		4	19	3.0	4.0
4	祝建龙		2	10	1.0	2.0