冻结速率对冻鸭品质特性的影响

• 作者: 卢艳 蒋爱民 邓栓林
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭 浸渍式冷冻 常规冷冻 冷冻速率 品质特性
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 40-44
• 分类号: TS251.55
• 字数: 4540字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.03.011

摘要

鲜鸭分别于-35℃浸渍冷冻液和风冷冷库中冻至-18℃,然后在-18℃保藏库中贮藏5个月,以解冻汁液流失、蒸煮损失、肌肉剪切力、色泽、pH、TVB-N和微生物为指标,研究冻结速率不同对鸭在冷冻和贮藏过程中品质变化的影响,采用回归分析预测其壮藏期.结果表明:鸭体中心温度降到-18℃,浸渍式冷冻处理组用时仅仅52 min,显著短于风冷组的738 min;除pH值无显著差异外,浸渍式冷冻组的其他各项品质指标显著优于风冷冷冻组.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢艳	华南农业大学食品学院	3	76	3.0	3.0
2	蒋爱民		1	7	1.0	1.0
3	邓栓林		1	7	1.0	1.0