不同冻结速率对冻后番木瓜品质的影响

• 作者: 刘艳春 尚朝杰 王维民 苏阳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 番木瓜 冻结特性 品质变化
• 年，卷（期）: 2015,（14）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 335-339
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.14.060

摘要

研究木瓜在不同冻结方式下的冻结特性(冻结曲线、冻结速率、通过最大冰晶带时间、冻结点等)和品质变化.研究表明木瓜的冻结点随着速冻速率的改变而有所变化,但整体变化幅度不大,在-1.1～-1.7℃之间.提高冻结速率可减少通过最大冰晶带的时间.冻结后木瓜的pH均降低,且随着冻结速率的增大,干耗率、汁液损失率、褐变度逐渐减小,但冻结速率对木瓜中的VC、可溶性固形物含量影响很小.冻结对木瓜的PPO和POD酶活性有一定的抑制作用,随着速冻速率的增大,两种酶活性均呈先增大后减小的趋势.综合理化指标和感官评价结果,冻结速率快有利于保持木瓜的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王维民	广东海洋大学食品科技学院	116	700	13.0	20.0
2	刘艳春	广东海洋大学食品科技学院	4	5	2.0	2.0
3	苏阳	广东海洋大学食品科技学院	2	3	1.0	1.0
4	尚朝杰	广东海洋大学食品科技学院	4	15	2.0	3.0