冻结速率对鸡汤理化及流变特性的影响

• 作者: 侯佰慧 夏杨毅 张维悦 张艳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鸡汤 冻结速率 理化特性 流变
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 81-86
• 页数: 6页
• 字数: 4920字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014740

摘要

以新鲜鸡汤为对照,探究不同冻结速率(-20、-40、-80℃冻结)对鸡汤理化性质和流变特性的影响.结果表明,-20℃鸡汤冻结组属于慢速冻结,-40、-80℃鸡汤冻结组属于快速冻结.冻结处理会使pH、可溶性蛋白含量降低,电导率、L*值增加.慢冻组的电导率、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)可溶性蛋白和速冻组的pH、可溶性蛋白均与新鲜鸡汤差异显著(p＜0.05).慢冻组与速冻组的电导率、TBARS差异显著(p＜0.05).速冻组-40℃和-80℃的鸡汤除了电导率,其他理化指标均无显著差异(p＜0.05).随剪切速率增加,鸡汤黏度值减小,剪切应力增大.剪切速率相同时,冻结组鸡汤表观黏度和剪切应力均低于对照组,-20℃慢速冻结对鸡汤流变影响较显著.速冻比慢冻对鸡汤溶液黏度、剪切力影响较小.综合分析,快速冻结更适合鸡汤冷冻处理.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏杨毅	西南大学食品科学学院	47	350	9.0	16.0
3	张艳	西南大学食品科学学院	46	166	6.0	11.0
6	侯佰慧	西南大学食品科学学院	6	15	2.0	3.0
7	张维悦	西南大学食品科学学院	5	13	2.0	3.0