冻结方式对油条中淀粉特性的影响

• 作者: 潘治利 艾志录 贾若南 雷萌萌 黄婉婧 黄忠民
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 速冻油条 冻结方式 微观结构 淀粉特性
• 年，卷（期）: 2020,（14）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 60-64,69
• 页数: 6页
• 字数: 4508字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023573

摘要

为探究冻结方式对油条中淀粉特性的影响,该研究采用低温冰箱冻结(refrigerator freeze,RF)、螺旋隧道冻结(spiral tunnel freeze,SF)和液氮喷淋冻结(liquid nitrogen spray freeze,LF)3种冻结方式对预熟油条进行冻结处理,采用扫描电子显微镜观察冻结方式对油条微观结构影响;采用快速黏度分析仪、旋转流变仪测定油条淀粉的糊化特性及动态流变学特性,并通过淀粉糊凝沉性分析比较3种冻结方式对油条淀粉特性的影响.结果表明,扫描电镜观察LF处理油条内瓤孔隙壁仅有极小孔洞,整体组织较为完好,冰晶对组织结构破坏程度最小;LF和SF处理油条淀粉糊的回生值和凝沉性小于RF组,油条不易发生老化,LF冻结的油条回生值最小,凝沉性最少.LF处理油条淀粉溶胀性较好,峰值黏度最大,但淀粉糊崩解值较大,淀粉热稳定性较差;LF处理油条的储能模量(G′)值适中,损耗模量(G″)值最小;SF和LF两种冻结方式处理的油条淀粉的凝沉性较弱.因此,低温冰箱冻结速率慢,冰晶生长破坏淀粉分子链,使淀粉分子间内聚力增强,表现出较强的凝沉性,淀粉糊稳定性差;螺旋隧道冻结和液氮喷淋冻结2种冻结速率较快,冰晶生长作用对淀粉分子破坏力小,淀粉糊的凝沉性较弱,凝胶弹性适中,凝胶黏性较小,淀粉分子重结晶程度低,抗老化能力强.