不同冻结方式对牡蛎品质的影响

• 作者: 余铭 冯均元 梁凤雪 梁钻好 陈海强
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 浸渍冻结 牡蛎 冻结方式 质构 品质
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 243-247
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5634字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.07.041

摘要

本文以冻结曲线、冻结速率、持水性、蛋白质变性程度、色差和质构为指标,研究不同冻结方式(浸渍冻结、鼓风冻结和静置冻结)对牡蛎品质的影响.结果 表明:浸渍冻结组冻结速率为6.67 cm/h,分别是鼓风冻结组的5倍,静置冻结组的23倍,且其样品解冻汁液流失率和蒸煮损失最低,分别为6.75％±1.12％、42.08％±3.72％,蛋白变性程度最小,其中盐溶性蛋白含量为(48.15±5.53) mg/g,C a2-ATPase酶活为(0.202±0.020) μmol Pi/(mg·h).浸渍冻结处理的牡蛎的弹性为(3.96±0.25)mm,与鼓风冻结组和静置冻结组比较差异显著(p＜0.05).在不同冻结方式下的色差值(L *、a*、b*)、总色差(ΔE)、硬度和咀嚼性差异性不显著(p＞0.05).浸渍冻结处理牡蛎的所有品质指标都与鲜样差异不显著(p＞0.05),但鼓风冻结和静置冻结在盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和弹性指标上都与鲜样差异性显著(p＜0.05).综上,浸渍冻结对牡蛎品质的保持比鼓风冻结和静置冻结更具优势,且其处理的样品品质更接近鲜样.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余铭		17	68	6.0	7.0
3	陈海强		7	26	3.0	5.0
5	梁凤雪		3	2	1.0	1.0
9	梁钻好		6	4	1.0	1.0
15	冯均元		2	5	1.0	2.0