不同冻结和解冻方式对猪肉品质的影响

• 作者: 姚亚明 屠康 王鹏 胡新
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冻结 解冻 肉制品 猪肉 品质
• 年，卷（期）: 2017,（19）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 278-283
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.19.051

摘要

为探究冻结和解冻方式对猪肉品质的影响,以解冻汁液流失率,pH,脂类氧化(TBARS)值,蛋白质溶解度,滋味及微观结构的变化作为猪肉品质的评定指标.采用-18、-27、-70℃三种冻结温度进行冻结,冻结后-18℃冻藏3d,每个冻结组解冻时均分别采用4℃低温空气、25℃静水、25℃空气三种方式进行解冻.结果表明:冻结方式与解冻方式对猪肉品质均有不同程度的影响.通过多因素方差分析可以得出,解冻汁液流失、蛋白质溶解度同时受冻结、解冻方式影响显著(p＜0.05).pH受冻结、解冻方式影响不显著(p ＞0.05);TBARS受解冻方式影响显著(p＜0.05),受冻结方式影响不显著(p＞0.05);解冻方式是影响滋味变化主要因素;-70℃冻结和4℃低温解冻能够较好地保持猪肉品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	屠康	南京农业大学食品科技学院	182	3053	29.0	45.0
3	胡新	南京农业大学食品科技学院	17	22	3.0	4.0
4	王鹏	南京农业大学食品科技学院	56	364	11.0	16.0
6	姚亚明	南京农业大学食品科技学院	4	31	3.0	4.0