反复冷冻-解冻对猪肉品质特性和微观结构的影响

• 作者: 刘骞 夏秀芳 孔保华 郭园园
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 冷冻-解冻循环 猪肉 微观结构 品质特性
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 982-988
• 页数: 7页
• 分类号: S8
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2009.03.029

摘要

[目的]反复冷冻一解冻对猪肉品质特性和微观结构的影响,为肉类保鲜提供科学依据.[方法]猪肉背最长肌经过反复冻结(-26℃,7 d)、解冻(18℃室温流水解冻)后,测定肌肉解冻损失(thawing loss,TL)、煮制损失(cooking loss,CL)、剪切力(cutting force,CF),微观结构、肉的颜色((L*,a*和b*值)),硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)等指标.[结果]随着冷冻-解冻次数的增加,猪肉的TL、CL、TBARS、L*和b*值明显增大(P＜0.05),肌纤维排列混乱断裂、肌纤维间隙增大、结构疏松、肌内膜破裂,a*值逐渐变小;冷冻-解冻1次后猪肉CF明显高于新鲜猪肉,超过3次后,CF逐渐变小.[结论]反复冷冻-解冻过程严重破坏了肌肉微观结构、降低了猪肉品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	刘骞	东北农业大学食品学院	127	934	14.0	24.0
3	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0
7	郭园园	东北农业大学食品学院	3	213	3.0	3.0