低温高湿解冻改善猪肉品质特性

• 作者: 何鸿举 姚东昊 康壮丽 张海曼 彭泽宇 朱明明 王正荣 赵圣明 马汉军 马长明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 相对湿度 低温解冻 猪肉 理化指标 流变
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 79-85
• 页数: 7页
• 字数: 5426字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018978

摘要

为探究低温(4℃)下,不同湿度(RH):80％、85％、90％、95％解冻对猪肉品质特性的影响,以鲜肉和传统低温(4℃,RH 65％～73％)为对照,分析各组解冻效率、汁液损失、蒸煮损失、色泽、嫩度等理化指标及流变特性的变化.结果表明,与传统低温解冻相比,低温高湿(4℃,RH 80％ ～95％)解冻可显著提高解冻效率,降低解冻损失、蒸煮损失,剪切力值,抑制脂肪氧化程度,改善猪肉品质(P＜0.05).其中RH 90％、95％的处理组,解冻效率和理化品质显著高于其他组,而且储能模量G'值较高,能较好保持蛋白结构(P＜0.05);但RH 95％处理组的菌落总数(3.97 lg CFU/g)、TVB-N(1.4 mg/100 g)和电导率(1 367.67 μs/cm)显著升高(P＜0.05),降低新鲜度.因此4℃、RH 90％解冻为最佳解冻条件,可有效提高解冻效率,缓解蛋白变性,改善解冻猪肉品质.