快速与慢速解冻对冷冻猪肉品质特性及蛋白变性的影响

• 作者: 何鸿举 刘新建 姚东昊 康壮丽 朱明明 王亚秋 王正荣 赵圣明 马汉军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 快速解冻 慢速解冻 猪肉 品质特性 蛋白变性
• 年，卷（期）: 2018,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 23-30,36
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.4+4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.23.005

摘要

研究快速解冻技术(微波、超声)与慢速解冻技术(流水、空气、低温、35℃静水)对猪肉品质特性及蛋白质变性程度的影响,以新鲜猪肉作为对照组,分析六种解冻方式对冷冻肉,解冻速率、保水性、色泽、脂肪氧化程度(TBARS)、蛋白溶解性、蛋白变性程度、新鲜度及剪切力值的影响.结果表明,与新鲜猪肉相比,经解冻处理后,猪肉的品质特性均有不同程度的变化;经差示热量扫描仪(DSC)热分析也可看出,解冻方式对猪肉蛋白质的变性程度有一定影响.六种解冻方式中,微波解冻作为一种快速解冻方式,耗时最短,解冻速率为39.61 cm/h,与慢速解冻相比,大大提高了解冻效率(p＜0.05),且能较好地保持猪肉的保水性和嫩度,解冻后猪肉的TBARS值和蛋白变性程度较低,新鲜度也仍在一级鲜肉的水平.由此说明,微波解冻能较好地保持猪肉的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	康壮丽	河南科技学院食品学院	39	106	6.0	7.0
2	朱明明	河南科技学院食品学院	18	71	5.0	7.0
3	何鸿举	河南科技学院食品学院	22	96	7.0	8.0
4	赵圣明	河南科技学院食品学院	15	38	4.0	5.0
5	王正荣	河南科技学院食品学院	20	40	5.0	6.0
6	王亚秋	河南科技学院食品学院	1	5	1.0	1.0
7	刘新建	河南科技学院食品学院	1	5	1.0	1.0
8	姚东昊	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	5	1.0	1.0