超声波解冻对猪肉品质的影响

• 作者: 俞龙浩 王吉人 程天赋 蒋奕
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波解冻 静水解冻 超声波功率 猪肉品质
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 14-19
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5962字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201711003

摘要

以20℃静水解冻为对照组,5种不同超声波功率(100、200、300、400、500 W)解冻为处理组,研究超声波解冻对猪肉品质及加工特性的影响.结果表明:与对照组相比,超声波处理可以缩短猪肉的解冻时间,但汁液损失较大,随着超声波功率的增大,猪肉的蒸煮损失率增大,200 W超声波处理组猪肉的压榨保水性高于其他处理组;与对照组相比,除100 W超声波处理组外,不同超声波功率解冻处理均能显著降低猪肉的pH值和亮度值(L*)(P<0.05),且随着超声波功率的增大,各处理组样品的pH值和L*均呈降低趋势;500 W处理组猪肉的剪切力值显著低于对照组(P<0.05),且随着超声波功率的增大,各处理组样品的剪切力逐渐降低;对照组样品的横向弛豫时间T23峰面积显著低于500 W超声波处理组(P<0.05),各超声波处理组样品的T23峰面积比随着超声波功率的增大而增加;样品中水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质的含量随着超声波功率的增大均呈下降趋势.200 W的超声波解冻功率是既能缩短解冻时间,又能减少猪肉品质降低的最佳功率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	俞龙浩	黑龙江八一农垦大学食品学院	49	110	5.0	7.0
2	程天赋	黑龙江八一农垦大学食品学院	10	33	4.0	5.0
3	蒋奕	黑龙江八一农垦大学食品学院	9	32	3.0	5.0
4	王吉人	黑龙江八一农垦大学食品学院	3	17	2.0	3.0