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肉类研究
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《肉类研究》杂志创刊于1987年，主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准，面向国内外公开发行的中文科技期刊，国际标准刊号：ISSN1001—8123，国内统一刊号：CN11—2682/TS。月刊。本刊集权威、理论与专业于一体，具有很高的学术价值，被《中国核心期刊（遴选）数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收...
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主办单位：
中国肉类食品综合研究中心
ISSN：
1001-8123
CN：
11-2682/TS
出版周期：
月刊
邮编：
100050
地址：
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年2期页码:摘要： 以兔肉为原料制备兔肉肉糜凝胶,测定兔肉肉糜凝胶的持水性、凝胶强度、冻融损失、乳化稳定性等,研究不同种类的淀粉对兔肉肉糜凝胶品质特性的影响.结果表明:添加的4种淀粉均可以显著改善产品的持水性、...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年2期页码:摘要： 温度是影响蛋白质结构和功能变化的主要因素.实验研究猪肉肌原纤维蛋白、鲢鱼肉肌原纤维蛋白、复合肌原纤维蛋白(猪肉、鲢鱼肉肌原纤维蛋白质量比1∶1),在不同温度下二级结构、构象、浊度、表面疏水性...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年2期页码:摘要： 为研究宣恩火腿加工过程中理化特性的变化规律,以宣恩火腿加工过程中原料(鲜腿)、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期、成品6个工艺点的火腿为原料,检测其股二头肌中水分、灰分、pH值、总氮、水溶...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年2期页码:摘要： 选取成年欧拉型藏羊公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉,研究其涮制加工中感官、理化和蛋白质降解特性.结果表明:母羊肉的感官得分高于公羊肉,更适合涮制;肋腹肉整体感官品质最好,后腿肉次之;醛类物...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年2期页码:摘要： 以强化高温温度、用盐量、强化高温时间、KC1替代比例为试验因素进行L9(34)正交试验,研究工艺因素对干腌火腿蛋白质水解和感官品质的影响.结果表明:蛋白质水解指数与强化高温时间呈显著正相关(...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年2期页码:摘要： 研究N2和CO2不同比例混合对气调包装秋刀鱼在冷藏条件下pH值、菌落总数和挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值等理化指标和感官评价的影响....
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年2期页码:摘要： 研究气体加压解冻对金枪鱼解冻及贮藏期间品质变化的影响,将金枪鱼分为O2加压解冻组、CO2加压解冻组及托盘包装解冻组,在4℃冷藏条件下解冻后进行托盘包装贮藏,以汁液流失率、pH值、色泽、嫩度、...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年2期页码:摘要： 以经过清真屠宰的宁夏滩羊肉为食材制各宁夏传统冷拼菜肴白切羊肉为研究对象,将新鲜滩羊后腿肉煮制得到成品,分割成小块后真空包装,在90℃条件下杀菌30 min,随后分别置于0～5、10～15、2...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年2期页码:摘要： 针对低温肉制品中较易污染的沙门氏菌(Salmonella spp.)、单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)和金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年2期页码:摘要： 以冷鲜猪肉为对象,研究保鲜方式对冷鲜猪肉挥发性风味物质的影响.通过气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)分析发现,70％ ...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年2期页码:摘要： 本文从肉品的风味、理化特性、蛋白质、脂肪、有害物质五方面变化对有关机理机制研究的最新进展进行综述,对这些决定肉品品质关键指标的影响因素涉及的物理、化学以及生物化学变化进行探讨,详尽阐述目前国...
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12. 信息动态刊名： 肉类研究发表期刊： 2017年2期页码:摘要：
肉类研究基本信息
| 刊名 | 肉类研究 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国肉类食品综合研究中心 | 主管单位 | 北京二商集团有限责任公司 |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1001-8123 | CN | 11-2682/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | foodsci@126.com |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京西城区禄长街头条4号 |
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