肉类研究期刊
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肉类研究

Meat Research

JSTCSTPCD

影响因子 1.1224
《肉类研究》杂志创刊于1987年,主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准,面向国内外公开发行的中文科技期刊,国际标准刊号:ISSN1001—8123,国内统一刊号:CN11—2682/TS。月刊。本刊集权威、理论与专业于一体,具有很高的学术价值,被《中国核心期刊(遴选)数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收... 更多
主办单位:
中国肉类食品综合研究中心
ISSN:
1001-8123
CN:
11-2682/TS
出版周期:
月刊
邮编:
100050
地址:
北京西城区禄长街头条4号
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  • 作者: 乔晓玲 张顺亮 曲超 李家鹏 李素 潘晓倩 赵燕 陈文华
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2018年1期
    页码:  1-8
    摘要: 采用90、95、100、105、110 ℃ 5 种温度对塑料肠衣灌装的乳化香肠进行杀菌,杀菌时间均为20 min,研究25 ℃贮藏过程中不同杀菌温度乳化香肠中腐败菌的多样性变化及菌群变化规律...
  • 作者: 乔晓玲 任双 叶浪 周慧敏 张顺亮 曲超 李素 潘晓倩 赵冰 赵燕 陈文华
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2018年1期
    页码:  9-15
    摘要: 将迷迭香提取物、茶多酚、留兰香提取物、竹叶提取物及甘草提取物添加到乳化肠中,替代部分亚硝酸钠,研究其对乳化肠色泽稳定性和抗氧化性的影响.结果表明:与空白对照组相比,天然抗氧化剂的添加促进了亚...
  • 作者: 刘文营 张顺亮 成晓瑜 曲超 李享 李迎楠 王乐 王守伟 马晓钟
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2018年1期
    页码:  16-22
    摘要: 以金华火腿为研究对象,猪腿肉为对照,分别考察从生火腿、加热烹饪后火腿和加热烹饪-体外模拟消化后火腿中所提取的3 种粗肽的抗氧化活性和血管紧张素转化酶(angiotensin converti...
  • 作者: 刘梦 史智佳 杨震 贡慧
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2018年1期
    页码:  23-29
    摘要: 研究木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶3 种辅料对速冻羊肉饼质构特性与感官品质的影响,确定羊肉饼的最佳工艺配方;同时对3 种烹饪方式(100 ℃蒸煮20 min、121 ℃高温蒸煮20 min、1...
  • 作者: 励建荣 叶盛德 张鹏 李儒仁 林世文 沈瑞 荣良燕
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2018年1期
    页码:  30-35
    摘要: 为延长冷鲜牛肉的货架期,保证其贮藏期间的食用品质及安全性,采用单因素试验与正交试验筛选一组复配生物保鲜剂(乳酸链球菌素、纳他霉素和ε-聚赖氨酸),并研究其对冷鲜牛肉的保鲜效果.结果表明:复配...
  • 作者: 任双 周慧敏 张顺亮 李家鹏 李素 王守伟 贾晓云 赵冰 陈文华
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2018年1期
    页码:  36-40
    摘要: 建立乙醇水溶液和葵花籽油模拟物的肉制品模拟物模型,研究低密度聚乙烯(low density polyethylene, LDPE)和聚丙烯(polypropylene,PP)2 种包装材料对...
  • 作者: 周小兰 王琳琳 邵彪 陈刚
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2018年1期
    页码:  41-45
    摘要: 为改善产品品质,肉制品加工过程中常常添加植物源性成分,当前转基因农作物的商品化及其在市场上的广泛流通导致肉制品中被带入植源性转基因成分的风险增加.以转基因植物中常涉及的调控元件CaMV 35...
  • 作者: 李鑫 黄名正
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2018年1期
    页码:  46-51
    摘要: 采用电子鼻技术、同时蒸馏萃取和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法研究2 种预处理方式(冷水浸泡2 h和沸水漂烫40 s)...
  • 作者: 刘诗瑶 徐宏 李翔 王国泽 邓杰 龚建军
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2018年1期
    页码:  52-57
    摘要: 通过对以巴克夏和杜洛克猪为父本选育的猪肉中挥发性风味物质进行研究,了解不同品种猪肉之间挥发性风味物质的差异,通过对猪肉中挥发性风味物质的评价为选育优质猪种提供参考.采用顶空固相萃取提取猪肉的...
  • 作者: 刘树萍
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2018年1期
    页码:  58-63
    摘要: 以猪排骨为原料,通过单因素试验和正交试验优化排骨汤煮制的工艺条件.利用电子鼻和电子舌对排骨汤的风味变化进行研究,对所获得的数据进行主成分分析(principal component anal...
  • 作者: 刘书成 刘媛 刘蒙娜 吉宏武 毛伟杰 罗帅 董安迪 邓楚津 郝记明 陈亚励 高静
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2018年2期
    页码:  1-7
    摘要: 以凡纳滨对虾肌球蛋白为研究对象,用原子力显微镜观察高密度CO2(dense phase carbon dioxide, DPCD)处理压强、温度和时间对肌球蛋白微观形貌的影响,探讨DPCD处...
  • 作者: 吴谦 申铉日 马婷
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2018年2期
    页码:  8-14
    摘要: 研究珍珠贝外套膜胶原蛋白肽(pearl oyster mantle collagen peptide,POM-CP)及其锌螯合物(zinc-chelating pearl oyster ma...
  • 作者: 周阳 孙威 徐川雯 胥伟 陈季旺
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2018年2期
    页码:  15-19
    摘要: 在制作鱼丸时的擂溃过程中分别添加马铃薯淀粉和小麦淀粉,监测鱼糜凝胶强度、持水性和白度的变化,探究2 种淀粉对鱼丸品质的影响.结果表明:与未添加淀粉的空白组相比,马铃薯淀粉的添加对鱼丸凝胶强度...
  • 作者: 吴展望 杨萍 王晓宇 胡萍 谢垚垚
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2018年2期
    页码:  20-27
    摘要: 将侗族酸肉中筛选出来的弯曲乳杆菌SR6和戊糖片球菌SR4-2混合作为酸肉发酵剂,以感官评分和pH值为评价指标,通过单因素试验和L9(34)正交试验确定并优化人工接种快速发酵酸肉的工艺参数.以...
  • 作者: 周凡 朱凝瑜 李诗言 柯庆青 王扬 贝亦江 陈小芳
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2018年2期
    页码:  28-32
    摘要: 建立高效液相色谱-串联质谱法同时检测鱼肉中5 种头孢类抗生素(头孢氨苄、头孢洛宁、头孢匹林、头孢喹肟和头孢唑啉)残留的检测方法.鱼肉基质经乙腈提取,Prime HLB(6 mL,200 mg...
  • 作者: 尤丽琴 李子欣 杨波 罗瑞明 胡倩倩
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2018年2期
    页码:  33-39
    摘要: 以托盘密封包装的冷鲜滩羊肉为研究对象,基于组合蛋白芯片与表面增强激光解吸电离飞行时间质谱(surface enhanced laser desorption ionization time-...
  • 作者: 丁丽丽 丁红田 付琦 刘洋 南汇珠 孙晓霞 崔景芳 王建昌 王金凤 石蕊寒 郭春海
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2018年2期
    页码:  40-45
    摘要: 以COI基因和16S rRNA基因作为鱼类制品通用的DNA条形码,对超市中采集的91 份冷冻鱼肉样品及经过深加工的预包装鱼肉样品进行物种鉴定.结果表明:COI基因和16S rRNA基因均可用...
  • 作者: 孙黎明 季晓彤 崔钰婷 年益莹 王玲 薛鹏
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2018年2期
    页码:  46-51
    摘要: 用二氧化氯(ClO2)处理鲳鱼块后进行微冻(-3 ℃)贮藏,测定贮藏期间鱼肉的菌落总数、菌相、总挥发性盐基氮(total volatile basis nitrogen,TVB-N)含量、K...
  • 作者: 管维良 陈德慰
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2018年2期
    页码:  52-56
    摘要: 将麻醉剂应用于罗非鱼的有水运输能够减轻鱼类在运输过程中的应激反应,从而减少其氨氮排放,最终达到延长运输时间的目的.本研究使用二氧化碳水溶液作为麻醉剂,并以化学麻醉剂间氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐(...
  • 作者: 周德庆 杨念钦 王珊珊
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2018年2期
    页码:  57-62
    摘要: 水产品加工贸易在推动我国经济发展方面发挥着重要作用.多年来,我国水产品加工贸易在国际市场占比较高,但近年来的竞争优势呈现减弱趋势.本文在综述我国水产品加工贸易发展现状的基础上,从水产品加工水...
  • 作者: 李川 段振华
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2018年2期
    页码:  63-67
    摘要: 金鲳鱼是一种重要的海洋生物资源,其肉质鲜美、营养丰富,是鱼片及鱼糜制品深加工的优质原料.随着我国人民生活水平的提高,以金鲳鱼为代表的海洋养殖鱼类深受青睐.但目前我国的金鲳鱼加工利用水平仍处于...
  • 作者: 熊凤娇 王洋 马俪珍
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2018年3期
    页码:  1-6
    摘要: 为研究脂肪添加种类和比例对鱼豆腐品质特性的影响,分别制备添加10%、20%、30%的乳化猪背膘(emulsified pig backfat,EPB)或乳化鸡皮(emulsified chi...
  • 作者: 刘文文 张强 张松山 杨媛丽 次顿 索化夷 谢鹏 达娃卓玛
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2018年3期
    页码:  7-11
    摘要: 为探明拉萨地区牦牛胴体屠宰过程中的微生物污染程度,明确微生物关键控制点,对拉萨地区某具有代表性的规范屠宰企业屠宰前车间空气中的微生物、各屠宰工艺环节牦牛胴体表面以及人员用具的菌落总数和大肠菌...
  • 作者: 刘彦培 李乔仙 杨凯 王喆 王安奎 高月娥
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2018年3期
    页码:  12-17
    摘要: 从思茅江城、昭通大关、大理巍山和昆明寻甸地区各取6 份牛干巴,研究各地不同制作工艺小黄牛牛干巴的肉质特性与食用品质间的相关性.结果表明:牛干巴样品的pH值在5.41~5.88之间,氯化钠含量...
  • 作者: 代凯文 余海忠 周书楠 张振东 王玉荣 邹金 郭壮
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2018年3期
    页码:  18-23
    摘要: 研究鲊广椒的添加对肉丸品质特性的影响,检测指标包括色泽、质构、保水性和滋味.结果表明:添加鲊广椒可以降低肉丸的亮度,而使其红度和黄度升高;当鲊广椒添加量达到40%时,肉丸的硬度、黏性、胶着性...
  • 作者: 励建荣 叶盛德 张鹏 李儒仁 林世文 沈瑞 荣良燕
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2018年3期
    页码:  24-28
    摘要: 为延长冷鲜牛肉的保鲜期并减少贮藏期间的汁液流失,以菌落总数、总挥发性盐基氮值、pH值和汁液流失率等作为评价指标,选用壳聚糖与前期实验筛选的复配生物源保鲜剂(乳酸链球菌素质量浓度2.5 g/L...
  • 作者: 宋照军 康壮丽 朱东阳 王锐 胡胜杰 陆学军 马汉军
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2018年3期
    页码:  29-33
    摘要: 以宰后24 h的猪背最长肌为研究对象,研究4 ℃条件下冷藏0、12、24、36、48 h对猪背最长肌pH值、色差、冷藏损失、蒸煮损失、剪切力和水分迁移状态的影响.结果表明:随着冷藏时间的增加...
  • 作者: 刘琨毅 王卫 王琪 袁华伟
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2018年3期
    页码:  34-39
    摘要: 根据Box-Benhnken实验设计原理,以中式腊肠菌落总数及感官评分为指标,在单因素试验的基础上,采用四因素三水平响应曲面分析法优化茶多酚减菌化条件.结果表明:茶多酚对中式腊肠原料肉减菌化...
  • 作者: 孙术国 张素红 杨林 罗章 赵娟红 辜雪冬 马美湖
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2018年3期
    页码:  40-45
    摘要: 为改善西藏牦牛肉的风味,研究干燥方式对牦牛肉风味的影响.选用固相微萃取技术富集通过不同干燥方式(冷冻干燥、常压恒温干燥)获得的牦牛肉中的风味物质,利用气相色谱-质谱仪进行分离和检测.结果表明...
  • 作者: 杨黎 王警 莫紫梅 郑娟梅 陈宁周
    刊名: 肉类研究
    发表期刊: 2018年3期
    页码:  46-50
    摘要: 为建立离子色谱法测定肉粉样品中亚硝酸盐和硝酸盐含量的方法,将样品经超声和水浴提取后,经阳离子交换树脂柱净化,以氢氧化钾为淋洗液,经Dionex IonPacTMAS19阴离子柱分离,采用AE...

肉类研究基本信息

刊名 肉类研究 主编 孙勇
曾用名
主办单位 中国肉类食品综合研究中心  主管单位 北京二商集团有限责任公司
出版周期 月刊 语种
chi
ISSN 1001-8123 CN 11-2682/TS
邮编 100050 电子邮箱 foodsci@126.com
电话 010-83155446/47/48/49/50 网址 www.chnfood.cn
地址 北京西城区禄长街头条4号

肉类研究评价信息

肉类研究统计分析

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