金华火腿加热烹饪和体外模拟消化后粗肽抗氧化和ACE抑制活性比较研究

• 作者: 刘文营 张顺亮 成晓瑜 曲超 李享 李迎楠 王乐 王守伟 马晓钟
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 加热烹饪 体外模拟消化 抗氧化活性 ACE抑制活性
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 16-22
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 7664字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201801003

摘要

以金华火腿为研究对象,猪腿肉为对照,分别考察从生火腿、加热烹饪后火腿和加热烹饪-体外模拟消化后火腿中所提取的3 种粗肽的抗氧化活性和血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性.结果表明:金华火腿加热烹饪后所提粗肽的游离巯基(—SH)含量降至28.97 nmol/mg,ABTS+·清除率和Fe2+螯合能力降低,但是当粗肽质量浓度达5 mg/mL时,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率由生状态时的35.9%提高至52.8%,氧自由基吸收能力也略有提高,ACE抑制率增至43.01%;加热烹饪-模拟消化后,除DPPH自由基清除率显著降低外,其他抗氧化指标均显示金华火腿粗肽的抗氧化活性显著提高, ACE抑制率也增至63.02%(P<0.05).与猪腿肉粗肽相比,金华火腿粗肽具有更高的抗氧化和ACE抑制活性,并且经模拟消化后粗肽的生物活性进一步提高,显示出金华火腿对人体健康具有有益生理作用的潜能.