金华火腿粗肽液的体外抗氧化活性

• 作者: 周光宏 张万刚 徐幸莲 祝超智
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 粗肽液 清除自由基 螯合金属离子 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 5-9
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4060字
• 语种: 中文

摘要

在金华火腿长期加工过程中,蛋白质在内源酶作用下产生了大量不同长短的肽段.提取金华火腿粗肽液,通过测定不同质量浓度粗肽液清除自由基、螯合金属离子、抑制脂质过氧化和蛋白质氧化的能力,并与相应质量浓度的丁基羟基甲苯(BHT)和谷胱甘肽(GSH)作比较,衡量金华火腿粗肽液的抗氧化能力.结果表明:随着质量浓度的增加,金华火腿粗肽液的抗氧化能力显著增加.在质量浓度为1.5mg/mL时,金华火腿粗肽液清除羟基自由基能力达到90％；质量浓度为5mg/mL时,金华火腿粗肽液清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基能力与BHT和GSH相当,高达95％;金华火腿粗肽液螯合金属离子的能力显著高于BHT和GSH;当质量浓度为4mg/mL时,金华火腿粗肽液具有和BHT和GSH相当的抑制脂质过氧化能力,并能一定程度抑制蛋白质氧化.结论:金华火腿粗肽液的抗氧化能力与BHT与GSH相当.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	张万刚	南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室	17	110	5.0	9.0
4	祝超智	南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室	2	36	2.0	2.0